牛肉的家常做法主要分为爆炒红烧卤制清炖煎烤凉拌这几大类，不同部位的牛肉适合不一样的做法，选对部位配合对应的火候，做出来的牛肉鲜嫩不柴，香味十足。牛肉纤维粗，肌肉密度大，处理不当很容易又老又硬，里脊肉这类嫩肉适合快炒煎制，牛腩牛腱子筋膜多胶质足，适合长时间慢炖卤煮，牛肋条肥瘦相间，红烧焖煮很香，不同做法的腌制调味和火候要求差别很大，爆炒讲究大火快炒锁住汁水，炖卤讲究小火慢焖慢慢出味，煎烤要控制熟度，凉拌大多是先卤熟再拌，掌握好部位和火候就能避开牛肉发柴的常见问题。
爆炒类牛肉做法
1 青椒炒牛肉，选用牛里脊或者牛外脊，逆着纹理切成薄片，加生抽料酒淀粉食用油抓匀腌制十五分钟，锅里大火烧热油，先把青椒炒到断生盛出，再下牛肉快速滑散，变色立刻倒入青椒，放少许盐蚝油翻几下马上出锅，全程炒制时间很短。
2 香菜牛肉，牛肉薄片腌制好，姜蒜小米辣爆香，下牛肉大火滑炒，变色之后放香菜段，加盐和生抽快速翻匀出锅，香辣开胃。
3 黑椒牛柳，牛肉切粗条腌制，搭配洋葱彩椒，黑胡椒和生抽蚝油调味，大火快炒，适合下饭。
红烧焖炖类牛肉做法
1 红烧牛腩，牛腩切成方块，冷水浸泡去血水，冷水焯水撇净浮沫，锅里少油把牛腩煎到微黄，加葱姜香料生抽老抽冰糖，倒入开水没过牛腩，小火焖一个半小时到两个小时，最后大火收汁，肉质软糯浓郁。
2 土豆炖牛肉，牛腩和土豆搭配，前期步骤和红烧牛腩一样，牛腩炖到八分熟再放土豆，避免土豆炖烂化成泥。
3 萝卜焖牛肉，牛腩和白萝卜一起焖，萝卜吸收牛肉汤汁，解腻提鲜。
卤制凉拌类牛肉做法
1 卤牛腱子，牛腱子泡水去血水，焯水洗净，放入卤水中，加葱姜八角桂皮香叶生抽盐冰糖，小火卤一个半小时，关火浸泡过夜，放凉之后切片，直接吃或者调料汁凉拌。
2 凉拌牛肉，卤好的牛腱子切薄片，搭配蒜末香醋香油辣椒，拌匀食用，清爽不腻。
煎烤类牛肉做法
1 香煎牛排，选用牛里脊西冷眼肉，室温放一会，撒盐黑胡椒，平底锅烧热放少许油，两面短时间煎制，根据想要的熟度调整时间，煎好静置几分钟再切。
2 烤牛肉片，牛肉切薄片腌制，烤箱或者空气炸锅烤制，搭配洋葱，适合烧烤口味。
清炖牛肉做法
1 清炖牛肉汤，牛腩或者牛腱子焯水洗净，放入砂锅加姜片葱段和足量开水，小火慢炖两个小时，出锅前加盐白胡椒，汤清肉香，保留牛肉本身鲜味。
2 番茄牛肉汤，牛肉炖到半熟，加入炒出沙的番茄，继续炖到软烂，酸甜开胃。
最后总结，牛肉做法选择优先看部位，嫩肉适合快炒煎烤，带筋膜的肉适合炖卤，爆炒要大火短时间，炖卤要小火慢焖，腌制的时候加淀粉和食用油可以锁住水分，减少牛肉发柴。
【常见问题】
问题 1 炒牛肉怎么才能不老不柴
回答 1 炒牛肉想要嫩滑，要逆纹切薄片，提前用生抽淀粉食用油腌制，锅烧热大火快炒，牛肉变色就出锅，不要长时间翻炒牛肉。
问题 2 炖牛肉什么时候放盐最合适
回答 2 炖牛肉不要一开始就放盐，盐放太早会让牛肉蛋白质收紧变硬，炖牛肉等到快要出锅前半小时再放盐，牛肉更容易炖软入味。
问题 3 牛肉哪些部位适合卤着吃
回答 3 卤牛肉优先选牛腱子，牛腱子筋肉相间，卤完紧实有嚼劲，牛肋条也可以卤，口感更油润，这两个部位用来做卤牛肉效果最好。
【免责申明】
本牛肉做法仅为家常烹饪参考，牛肉需要彻底煮熟，生熟砧板刀具分开，牛肉嘌呤较高，痛风人群控制食用量，老人小孩消化弱不要一次吃太多牛肉，调料口味可以自行调整。