清炖猪蹄汤想要汤色奶白肉质软糯不腥，核心要点就是猪蹄先充分焯水去血沫，冷水下锅加姜酒去腥，后续大火催沸让脂肪乳化出奶汤，再转小火慢炖把胶质充分熬出来，全程控制盐的投放时机，盐放太早会让猪蹄肉质收紧炖不烂。这道汤适合秋冬滋补，汤里可以搭配花生黄豆莲藕这类食材，成品汤香浓不腻，猪蹄皮筋软糯，汤里自带天然胶质。
食材准备
主料 猪蹄 1200 克
辅料 生姜 1 块 大葱 2 段 料酒 3 勺
可选搭配 干黄豆 80 克 莲藕 1 节 红枣 4 颗 白胡椒粉 少许 食盐 适量
前期处理
1 把猪蹄砍成大块，放到清水里浸泡 1 小时，中途换 2 次水，泡出里面残留血水，这一步能大幅降低猪蹄的汤腥味
2 泡好的猪蹄冲洗干净，冷水下锅，放入一半姜片葱段和料酒，开大火煮开
3 水沸腾之后保持沸腾 3 分钟，表面会浮出大量灰褐色血沫，用汤勺把血沫全部撇干净
4 把猪蹄捞出，用温水冲洗表面浮沫，不要用冷水冲，冷热交替会让猪蹄皮紧缩，后续很难炖软
炖煮操作
1 砂锅里放入焯好的猪蹄，剩余姜片葱段，加入足量热水，水量要没过猪蹄高出 5 厘米
2 开大火把汤水彻底烧开，保持大火沸腾 20 分钟，这个阶段是猪蹄的汤变成奶白色的关键，翻滚的汤水让猪蹄脂肪和水充分乳化
3 转最小火盖上锅盖慢炖 90 分钟，如果准备放黄豆莲藕，在小火炖 60 分钟的时候再下入食材
4 继续小火炖到总时长满 120 分钟，用筷子可以轻松扎透猪蹄皮，代表已经炖软
5 最后加入食盐和白胡椒粉，继续小火炖 10 分钟入味，关火之后不要马上盛出，焖 15 分钟风味会更好
关键技巧说明
想要猪蹄的汤不油腻，可以提前把猪蹄表面多余的油脂修剪掉，炖煮期间如果浮起厚油层，可以用汤勺撇除一部分油脂。如果想要汤更清甜，优先选莲藕搭配，喜欢绵密口感就加提前泡发的黄豆。全程不要过早放盐，盐会使蛋白质凝固，胶质不容易释放，猪蹄也会偏硬。
最终成品猪蹄软烂脱骨，汤汁醇厚奶白，汤里面自带猪蹄析出的胶质，喝起来顺滑香浓，既可以喝汤也可以直接吃猪蹄，按需调整火候和炖煮时长，就能稳定做出成功的猪蹄的汤。
【常见问题】
问题 1 为什么我做的猪蹄的汤颜色是清汤不是奶白色
回答 1 猪蹄的汤想要奶白必须大火保持剧烈沸腾，让油脂乳化，如果一直小火慢炖就只能得到清汤，另外焯水之后一定要用热水续汤，冷水下锅也会破坏乳化效果，很难熬出奶白的猪蹄的汤
问题 2 猪蹄的汤炖出来腥味很重怎么解决
回答 2 猪蹄的汤腥味主要来自残留血水，除了提前浸泡血水，焯水一定要冷水下锅加姜和料酒，充分撇净血沫，炖煮的时候不要盖严前期大火阶段，让腥气随蒸汽挥发，就能减轻猪蹄的汤的腥味
问题 3 猪蹄的汤炖多久猪蹄才能软烂
回答 3 普通家用砂锅做猪蹄的汤，大火乳化之后小火慢炖一般需要 2 小时，如果猪蹄块比较大，可以延长到 2 个半小时，用筷子轻松扎透猪皮就是猪蹄的汤达到理想软烂状态
问题 4 猪蹄的汤可以提前加盐吗
回答 4 不建议猪蹄的汤提前加盐，早放盐会让猪蹄蛋白质收缩，胶质很难溶到汤里，猪蹄的汤会不够浓，猪蹄口感也会偏紧发硬，最好出锅前 10 分钟再加盐调味
【免责申明】
本猪蹄的汤做法为家常烹饪参考，食材用量与炖煮时间会根据猪蹄大小厨具火力存在差异，每个人饮食体质不同，高脂汤品不适合高血脂痛风人群大量食用，请结合自身情况合理食用。