问东安鸡的正宗做法 湘味经典版

东安鸡是湖南经典传统名菜，属于八大菜系湘菜里面的代表菜，正宗东安鸡核心特点是酸 辣 鲜 嫩 香，成菜鸡肉滑嫩，酸辣开胃，传统做法选用仔母鸡，经过焯水定型之后拆骨斩块，再用米醋 干辣椒 花椒 葱姜一同爆炒烹汁，和普通炒鸡肉最大区别就是醋酸风味突出，鸡肉不能炒老，传统东安鸡讲究鸡肉带骨斩块，保留嫩度，不能久煮，很多人做失败是选用老鸡肉质柴硬，醋放的时机不对，酸味挥发过重，或者火候太大把鸡肉炒干，正宗版本讲究醋香醇厚，不是单纯刺鼻酸，花椒带来淡淡的麻香，红辣椒配色鲜亮，成菜汤汁不多，鸡肉裹着薄亮的酸香酱汁，这道菜历史悠久，是东安地方传统风味，制作的重点就是选鸡 控火候 调酸辣比例这三大核心。

食材准备

仔母鸡 半只 约 750 克

米醋 40 毫升

干红辣椒 6 个

花椒 2 克

生姜 1 块

大葱 1 根

大蒜 5 瓣

料酒 15 毫升

食盐 4 克

白糖 3 克

生抽 10 毫升

食用油 适量

详细操作步骤

第一步 处理鸡肉

仔母鸡清理内脏清洗干净，整鸡冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开之后转中小火煮 8 到 10 分钟，鸡肉断生就捞出，不要煮到全熟软烂，捞出立刻放进凉白开浸泡降温，让鸡肉皮紧肉嫩，之后捞出斩成均匀长条块，传统做法保留鸡骨，不全部去骨。

第二步 备料切配

生姜切细丝，大葱切葱段，干红辣椒剪成段，去掉部分辣椒籽，大蒜切片，全部料头提前备好，东安鸡是快炒菜品，料头提前准备好避免炒制的时候手忙脚乱。

第三步 爆香料头

热锅倒入食用油，油温升高之后下入花椒小火炸出麻香，接着下入姜丝 蒜片 干红辣椒段，小火炒出香辣味，注意辣椒不要炒糊，糊掉之后会发苦，破坏东安鸡正宗风味。

第四步 下入鸡肉翻炒

把斩好的鸡块倒进锅中，转中火快速翻炒，让鸡块均匀裹上料头香气，翻炒时间控制在 2 分钟以内，不要长时间翻炒，防止鸡肉失水变老发柴。

第五步 调汁烹醋

沿着锅边淋入米醋，加入生抽 食盐 白糖，快速翻拌均匀，锅边高温可以激发醋香，白糖是用来中和酸味，让酸感柔和不尖锐，这一步是东安鸡风味的关键，醋不建议过早下锅长时间熬煮，酸味会大量挥发。

第六步 收汁出锅

放入葱段，大火快速翻匀，收至酱汁微微裹住鸡块，不要留大量汤水，马上关火装盘，正宗东安鸡成菜干爽亮泽，酸辣香气突出。

关键参数参考表

制作东安鸡一定要记住，这道菜核心是嫩，预煮和爆炒都不能过度加热，传统原版是酸辣平衡，不要只追求很酸或者很辣，不同品牌米醋酸度不一样，投放的时候可以分次添加，尝味之后再调整，喜欢辣味重的可以增加干辣椒数量，也可以搭配新鲜红辣椒，但是传统原版多使用干红椒，成菜上桌尽快食用，放久之后鸡肉吸水变软，酸辣口感下降。

【常见问题】

问题 1 东安鸡的正宗做法为什么要用仔母鸡

回答 1 东安鸡的正宗做法选用仔母鸡，是因为仔母鸡肉质细嫩，经过预煮快炒之后依然滑嫩，如果换成老鸡，东安鸡的正宗做法成品会肉质干柴，达不到鲜嫩标准。

问题 2 东安鸡的正宗做法醋太酸怎么办

回答 2 东安鸡的正宗做法醋太酸，可以增加少量白糖中和酸味，东安鸡的正宗做法白糖作用是调和醋味，让酸香柔和，不是吃出甜味。

问题 3 东安鸡的正宗做法可以去掉鸡骨吗

回答 3 东安鸡的正宗做法传统是带骨斩块，也可以根据家庭习惯去骨，但是去骨之后鸡肉更容易炒碎，做东安鸡的正宗做法带骨更能保留鸡肉汁水嫩度。

问题 4 东安鸡的正宗做法鸡肉炒老是什么原因

回答 4 东安鸡的正宗做法鸡肉炒老，一般是预煮时间过长，或者下锅之后长时间大火翻炒，东安鸡的正宗做法属于快炒，预煮只需要断生，翻炒动作要迅速。

【免责申明】

本内容仅作为传统菜肴烹饪参考，不同地区流传版本调味比例会存在差异，炉灶火力 鸡的大小不同，加热时长需要根据实际情况自行调整，本内容不构成任何饮食医疗建议，鸡肉需要充分加热熟透，有鸡肉过敏人群请谨慎食用。