用烤箱做蛋糕，最经典家常的就是戚风蛋糕，核心要点是蛋白充分打发到硬性发泡，蛋黄糊搅拌不要消泡，提前预热烤箱，控制好温度和烘烤时间，出炉立刻倒扣，成品蓬松柔软，不塌陷不缩腰，新手掌握关键细节之后，在家就可以成功用烤箱做蛋糕。蛋糕蓬松的原理依靠蛋白打发之后包裹空气，烘烤的时候空气受热膨胀撑起蛋糕组织，如果蛋白打发不足，蛋糕就会矮扁，搅拌蛋黄糊的时候画圈过度搅拌会让面粉起筋，还会造成蛋白消泡，蛋糕就容易塌陷缩腰，烤箱温度偏高表面很快焦糊内部还没熟，温度偏低蛋糕爬升无力还容易湿黏，模具带油带水也会影响蛋白爬升，所以蛋白打发 蛋黄糊制作 烤箱预热 烘烤参数 倒扣冷却，是烤箱做蛋糕最核心的环节。
食材准备 六寸戚风
主料 鸡蛋 3 个 低筋面粉 50 克 纯牛奶 40 克 玉米油 40 克 细砂糖 40 克 香草几滴可选
工具 六寸活底蛋糕模 电动打蛋器 打蛋盆 筛网 刮刀
注意 打蛋盆必须无水无油，蛋白盆里面不能混入蛋黄，否则蛋白很难打发
前期预处理
第一步 鸡蛋分离，蛋黄和蛋白分别装进两个干净盆，蛋白盆保证无水无油，蛋白里面不能掺进蛋黄。
第二步 玉米油和牛奶倒入蛋黄盆，手动搅拌到油水完全融合，没有分层。
第三步 低筋面粉过筛加入蛋黄液体，用刮刀 Z 字翻拌，拌到没有干粉就停止，不要长时间画圈搅拌，防止面粉起筋。
第四步 烤箱提前预热，上下火 150 度，预热时间至少 10 分钟，烤箱温度一定要提前到位再进蛋糕糊。
打发蛋白与混合面糊
1 蛋白盆里面分三次加入细砂糖，电动打蛋器打发，先低速打出大鱼眼泡，第一次加糖，继续打发出现细腻泡沫第二次加糖，出现纹路之后第三次加糖。
2 一直打发到提起打蛋器出现直立短小尖角，也就是硬性发泡状态，这个就是戚风成功的关键。
3 取三分之一蛋白霜倒入蛋黄糊，用刮刀翻拌，从底部往上翻，不要画圈搅拌，避免消泡。
4 拌好之后全部倒回剩下蛋白霜里面，继续翻拌均匀，得到细腻顺滑的蛋糕面糊。
5 面糊从高处倒入蛋糕模具，轻震模具几下，震出内部大气泡，这一步可以减少蛋糕内部大孔洞。
烤箱烘烤操作流程
1 模具放进预热好的烤箱中层，上下火 150 度，烘烤 50 分钟左右，不同烤箱温差不一样，最后十分钟留意上色情况。
2 烘烤中途不要频繁开门，开门温度骤降蛋糕很容易塌陷。
3 烤好之后马上取出，轻震一下模具，立刻倒扣在晾架上，一直等到完全冷却，这个步骤防止蛋糕回缩缩腰。
4 蛋糕完全凉透之后再脱模，热的时候脱模蛋糕容易塌掉变形。
关键要点对照表
| 项目 | 推荐做法 | 不推荐做法 |
|---|---|---|
| 蛋白打发 | 硬性发泡直立尖角 | 打发不足软弯大尖 |
| 面糊搅拌 | 翻拌手法不画圈 | 大力画圈搅拌消泡 |
| 烤箱 | 提前预热中层烘烤 | 没有预热直接烤 |
| 出炉 | 立刻倒扣冷却 | 出炉平放不倒扣 |
进阶提升细节
家用烤箱普遍有温差，建议单独购买烤箱温度计校准温度，这是烤箱做蛋糕稳定成功非常实用的办法。如果蛋糕表面上色太快，可以加盖一层锡纸，防止顶部烤焦。想要做原味之外口味，可以在蛋黄糊里面加可可粉或者抹茶粉，注意对应减少等量低筋面粉。活底模烘烤之前不要刷油，模具内壁需要附着力，刷油会导致蛋糕爬升失败。如果是八寸蛋糕，所有食材重量按比例放大。
掌握蛋白硬性打发，翻拌防消泡，烤箱提前预热，出炉倒扣冷却这套流程，就可以稳定用烤箱做蛋糕，成品蓬松柔软，是家庭烘焙入门首选。
【常见问题】
问题 1 烤箱做蛋糕为什么出炉之后塌陷
回答 1 烤箱做蛋糕塌陷大多是蛋白打发不到位，面糊消泡，或者出炉没有马上倒扣，烤箱做蛋糕一定要蛋白打到硬性发泡，翻拌避免消泡，烤好立刻倒扣冷却，减少烤箱做蛋糕塌陷。
问题 2 烤箱做蛋糕需要提前预热吗
回答 2 烤箱做蛋糕必须提前预热，烤箱做蛋糕如果没有预热，面糊进炉升温缓慢，蛋糕爬升差容易湿黏，烤箱做蛋糕至少提前十分钟预热到设定温度再放入面糊。
问题 3 烤箱做蛋糕表面焦了里面没熟怎么办
回答 3 烤箱做蛋糕表面焦里面没熟，是烤箱温度过高，烤箱做蛋糕可以降低温度延长烘烤时间，上色太快就加盖锡纸，调整温度之后烤箱做蛋糕内部才能熟透。
问题 4 烤箱做蛋糕可以用普通面粉代替低筋面粉吗
回答 4 烤箱做蛋糕不推荐直接用普通面粉，普通面粉筋度高，烤箱做蛋糕容易口感扎实，想要烤箱做蛋糕松软，优先使用低筋面粉，没有低筋面粉可以按比例搭配玉米淀粉降低筋度。
【免责申明】
本内容仅为家庭烘焙烹饪参考，不具备医疗功效说明，蛋糕属于高糖高脂烘焙食品，不能替代药物治疗疾病，蛋奶麸质过敏人群请勿食用，特殊饮食需求请咨询专业医师，烤箱操作注意高温烫伤。