家常红烧蹄髈想要好吃，关键是处理干净皮毛和血水，焯水之后充分煎或者炒到表皮收紧，用冰糖炒出糖色，加调料和开水长时间小火焖炖，炖到皮肉软糯轻轻一扯就能脱骨。蹄髈皮厚胶质多，脂肪含量高，如果不去净杂毛和淤血，成品容易有腥味，直接大火炖煮皮容易发硬，只有长时间小火焖，皮才会软糯黏嘴，肉里面吸满酱汁，香料不能放太重，不然会盖住蹄髈本身浓郁的肉香，最后大火收汁，让红亮的酱汁裹满整个蹄髈。
食材准备
猪蹄髈一个大约一千二百克
生姜一块
大葱两根
大蒜六瓣
八角两个
桂皮一小段
香叶两片
冰糖三十克
生抽四勺
老抽一勺
料酒四勺
香醋一勺
盐适量
开水足量
蹄髈预处理
先检查蹄髈表面，有残留猪毛就用喷枪燎或者镊子拔掉，燎过之后用刀把表皮焦黑部分刮洗干净。蹄髈完整不用切开，在肉厚的位置划一道深口子，方便入味。处理好之后冷水下锅，放入姜片葱段两勺料酒，大火烧开，持续煮五分钟，把内部的血水逼出来，把表面大量浮沫撇干净。捞出蹄髈用温水冲洗干净缝隙里面的杂质，沥干表面水分。
煎皮炒糖色
锅里放少许油，把蹄髈表皮朝下，中小火慢慢煎，把皮煎到微微焦黄，这一步可以去除多余油脂，吃起来不腻，还能定型不容易炖烂散掉。煎好之后把蹄髈盛出来，锅里留底油，下入冰糖小火炒糖色，炒到冰糖融化变成枣红色，冒出细密小泡，立刻倒入蹄髈，不停转动蹄髈，让表皮均匀裹上糖色。
加料焖炖
放入姜蒜八角桂皮香叶炒出香味，沿着锅边淋入剩下的料酒和香醋，香醋高温挥发带走肉腥味，再加入生抽老抽涂抹均匀，倒入足量开水，水量完全没过蹄髈。大火烧开之后转最小火，盖上锅盖焖九十分钟。时间过半之后打开盖子，把蹄髈翻一次面，让两面入味均匀，再加入适量盐继续焖到时间结束。
收汁出锅
焖够时间之后开大火收汁，一边收汁一边把汤汁反复淋在蹄髈表面，直到汤汁浓稠油亮，紧紧裹在表皮就关火。想要造型好看，可以整个装盘，也可以拆成大块再淋上剩余酱汁。
实操进阶技巧
时间紧张可以用高压锅，蹄髈上汽之后压四十分钟，泄压之后再回锅调味收汁，省时很多。
如果不喜欢炒糖色，直接把冰糖放进汤里一起炖，颜色会浅一些，操作更安全，不容易发苦。
焖炖全程尽量保持小火，大火容易把汤汁快速烧干，蹄髈的皮还没有炖软。
【常见问题】
问题 1，红烧蹄髈炖好之后皮很硬是什么原因
回答 1，红烧蹄髈皮发硬大多是焖煮时间不够，或者中途加了冷水，也有可能一开始没有焯水去净血水，小火长时间用开水焖炖，蹄髈的皮才会软糯出胶。
问题 2，红烧蹄髈腥味很重怎么解决
回答 2，红烧蹄髈的腥味来自猪毛、表皮汗腺还有内部淤血，一定要刮洗燎净皮毛，冷水焯水充分撇沫，炒料的时候放料酒和香醋，长时间焖煮，就可以压住蹄髈本身的肉腥。
问题 3，红烧蹄髈炖的时候要不要切开
回答 3，红烧蹄髈可以整只炖，成品造型好看，只是入味慢一点，也可以对半切开，入味更快，但是炖完之后容易散开，看自己想要的效果选择就行。
【免责申明】
蹄髈油脂和胆固醇偏高，有相关基础疾病的人群少量食用，焖煮时长根据蹄髈大小和锅具调整，炒糖色油温高，注意防溅油烫伤，对猪肉过敏人群禁止食用。