酱牛肉想要好吃又简单，核心要点就是选对牛腱子肉，经过充分浸泡去血水，先焯水再卤制，卤好之后不要马上捞出，继续浸泡入味，冷藏定型再切片，成品肉质紧实不松散，酱香浓郁，切面可以看到漂亮的花筋，在家用普通汤锅就能制作，不需要复杂专业卤料，常用香料就能做出卤店同款口感，一次可以多卤一些，冷藏保存随吃随切，非常适合凉菜下酒搭配主食。
牛腱子自带筋膜，是做酱牛肉最合适的部位，如果选错成纯瘦肉，卤好之后切片容易碎，口感发柴。肉里面残留的血水如果没有处理干净，酱牛肉成品会有腥膻味，颜色发黑。大火长时间猛煮会让牛肉纤维收缩过度，肉质变硬，卤好立刻捞出，牛肉内部没有吸收卤汁味道，口感会外浓里淡，所以浸泡回卤是酱牛肉入味最关键的一步。
准备食材
主料 牛腱子肉 1000 克，优先选前腱，带完整花筋
辅料 大葱两段 生姜一块
香料 八角两颗 桂皮一小段 香叶三片 花椒一小把 干辣椒可选
调料 生抽 老抽 黄豆酱 冰糖 料酒 食盐
前期预处理
牛腱子整块不要切开，放入冷水盆浸泡 4 小时，中途换两到三次水，泡出大部分血水，浸泡完成之后冲洗干净。冷水下锅，放入牛肉，加葱段姜片料酒，开大火煮开，水面出现大量血沫之后继续煮三分钟，捞出牛肉，用温水冲洗表面浮沫，注意不要用冷水冲，热肉遇冷会收缩变硬，影响酱牛肉最终口感。
卤制步骤
第一步 汤锅加入足量温水，放入焯好的牛腱子，水量完全没过牛肉，放入葱姜全部香料，加入生抽，少量老抽上色，黄豆酱，冰糖，大火烧开之后转最小火，加盖慢卤一个半小时。
第二步 卤制期间不要频繁开盖，保持小火微沸状态，用筷子可以轻松扎进牛肉但是还有一点阻力就可以关火，不要煮到一扎就透，煮太烂酱牛肉切片容易散。
第三步 关火之后保持牛肉继续留在卤汤里面浸泡，室温放凉之后移入冰箱冷藏浸泡至少 6 小时，浸泡时间越长酱牛肉味道越足，这一步是酱牛肉入味的核心，不能省略。
第四步 食用的时候取出酱牛肉，逆着肌肉纹理切成薄片，切太薄容易碎，厚度控制在两到三毫米最合适，剩下的卤汤过滤香料之后冷冻保存，下次可以继续当老卤使用。
做好的酱牛肉酱香醇厚，筋道不柴，切片成型稳定，可以直接装盘当凉菜，也可以配面夹饼，喜欢口味偏重可以在卤汤里面增加黄豆酱用量，不吃辣就去掉干辣椒，老卤反复使用酱牛肉风味会逐年提升，每次续卤记得补充冰糖生抽和食盐。
【常见问题】
问题 1 酱牛肉为什么切的时候容易散
回答 1 酱牛肉容易散主要是卤制时间过长煮得过烂，或者卤好之后没有冷藏定型就直接切片，做酱牛肉的时候小火卤到筷子可扎入就关火，浸泡冷藏定型之后逆纹切片，就能解决酱牛肉切片散碎的问题。
问题 2 酱牛肉可以用牛腿纯瘦肉吗
回答 2 酱牛肉优先推荐带筋膜的牛腱子，纯牛腿瘦肉也可以做酱牛肉，但是成品没有筋花，卤完之后口感偏柴，切片容易碎，风味和成型效果都不如牛腱子做的酱牛肉。
问题 3 酱牛肉卤好之后不浸泡行不行
回答 3 酱牛肉不浸泡也能熟，但是味道只停留在表层，内部没有酱香，做酱牛肉想要里外味道均匀，关火之后必须留在卤汤浸泡，冷藏浸泡效果会更好。
问题 4 酱牛肉可以放多久
回答 4 酱牛肉冷藏密封保存一般可以存放三到五天，长时间保存建议分装冷冻，酱牛肉再次食用之前提前解冻，不建议反复加热，反复加热会让酱牛肉肉质变柴。
【免责申明】
本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量和调味可根据个人口味调整，卤制过程请注意用火安全，有高血压肾病等需要控盐人群，请自行减少酱牛肉卤汤食盐用量。