问韭黄猪肉水饺 鲜香多汁做法

想要韭黄猪肉水饺好吃，关键就是锁住肉馅水分、把控韭黄出水问题，肉馅选肥瘦比例合适的猪肉，调味不要过重掩盖韭黄本身清甜，韭黄最后再拌，减少出水，煮出来的饺子皮薄馅大，咬开汤汁足，韭黄脆嫩不发苦，猪肉鲜香不柴。先选三分肥七分瘦的前腿肉，这个肥瘦比油脂适中，不会干柴也不会腻口，不要用纯瘦肉；韭黄一定要新鲜，发黄发蔫、有异味的直接舍弃，而且韭黄不能提前放盐杀水，放盐会直接流失汁水，还容易拌完之后出水，把饺子皮泡破。调馅的时候先把猪肉打水搅匀上劲，再加调料腌制，最后包之前再放韭黄和香油拌匀，这一步是多汁的核心。包饺子的时候捏紧边缘，煮的时候火候控制好，不要久煮把韭黄煮烂发臭。

食材准备

步骤

第一步 调制葱姜水

葱和生姜切碎，倒入常温清水，抓捏 2 分钟，静置浸泡 10 分钟，滤掉葱姜残渣，只留葱姜水备用。不要用热水，热水会让葱姜味道发苦。

第二步 处理猪肉馅

肉馅放进大碗，先加少量盐、白糖、白胡椒粉、生抽、蚝油，顺着同一个方向搅拌，一直搅到调料和肉馅融合。接着分次倒入葱姜水，每一次加水都要顺着同一个方向搅拌，直到水分完全被肉馅吸收，再加下一次，全部加完之后肉馅会变得粘稠拉丝，这就是上劲了，之后加熟食用油拌匀，封上一层油，放一旁腌制 15 分钟。这一步是肉馅多汁的基础，水一定要分次加，一次性倒进去会油水分离。

第三步 处理韭黄

韭黄清洗干净，放在漏筐里摊开，彻底晾干表面水分，表面有水是馅料出水的头号原因。晾干之后切成 0.5 厘米左右的小段，切好之后，先加两勺香油拌匀，让每一根韭黄都裹上油膜，油膜可以隔绝肉馅里的盐分，防止韭黄出水。韭黄这个阶段不放盐。

第四步 混合馅料（重点）

等到要开始包饺子之前，再把拌好油的韭黄倒进肉馅里面，顺着同一个方向轻轻翻拌均匀，不要大力揉搓，避免韭黄破碎出水。拌好立刻包，不要长时间静置放着。如果拌好之后放很久，依旧会渗水，饺子容易破皮。

第五步 包饺子

取一张饺子皮，放适量馅料，馅料不要塞太满，不然容易撑破。边缘蘸一点点清水，对折后捏紧封口，褶子捏严实，防止煮的时候漏汤。包好的饺子放在撒干粉的盘子上，饺子之间分开，防止粘连。

第六步 煮饺子

锅里水烧开，加一小勺盐，下入饺子，用勺子背面沿着锅边轻轻推动，防止粘锅底。水再次沸腾之后，倒入小半碗凉水，重复三次点水，第三次沸腾后，饺子全部浮起来，肚子鼓鼓的就可以捞出。韭黄不耐久煮，点三次水足够，煮太久韭黄会软烂发酸，香味流失。

如果喜欢蒸饺，水开上锅蒸 8 分钟就可以出锅。

小技巧总结

1. 肉馅优先手剁，颗粒感更强，吃起来更香；绞肉机打的肉馅太细腻，容易发柴。
2. 韭黄一定要晾干水分，先拌油再和肉馅混合，顺序不能颠倒。
3. 调味清淡为主，韭黄自带清甜，重调料会盖住本身独特香味。
4. 现拌现包，不要提前很久拌好馅料存放。

【常见问题】

问题 1：韭黄猪肉水饺馅料总是出水，饺子容易破皮怎么办？

回答 1：做韭黄猪肉水饺出水大多是韭黄表面有水、提前放盐或者拌馅太早。先把韭黄彻底晾干，切好先拌一层香油封层，盐分只加在猪肉馅里，韭黄不加盐，包之前再混合馅料，拌完马上包，就能很大程度避免韭黄猪肉水饺出水破皮。

问题 2：韭黄猪肉水饺吃起来韭黄发苦是什么原因？

回答 2：韭黄猪肉水饺韭黄发苦，一般是韭黄本身不新鲜、带老根烂叶，或者煮制时间太长。挑选嫩的新鲜韭黄，去掉老根黄叶，煮的时候严格控制时间，不要长时间沸腾久煮，就可以避免韭黄发苦。

问题 3：韭黄猪肉水饺肉馅发柴没有汤汁怎么补救？

回答 3：韭黄猪肉水饺肉馅发柴，多半是肉太瘦或者没有打水。优先选用 3 肥 7 瘦的前腿肉，分次打入葱姜水，顺着一个方向搅拌至肉馅上劲拉丝，再加食用油封油锁水，肉馅就会多汁不柴。

【免责申明】

本韭黄猪肉水饺做法仅为家常参考，食材口味、火候根据个人灶具、食材状态自行调整，食材过敏人群请谨慎食用。