问固始鹅块的做法 豫南特色家常配方

固始鹅块是河南信阳固始经典名菜，核心特点是鹅肉先白煮，再用鹅原汤加辣椒花椒焖烧，成菜辣香浓郁，鹅肉紧实不柴，原汤鲜醇，上桌一般带汤锅边煮边吃，做法重点在于选鹅、白煮去膻、香辣汤底调制三个环节，传统多用本地固始白鹅，鹅龄选择一年左右的成鹅，肉质老嫩刚好，太嫩的鹅煮完容易散，老鹅肉质偏硬，需要延长炖煮时间，很多家庭做出来腥味重，是因为没有充分焯水，鹅血鹅皮油脂还有腹腔淤血没有清理干净，调味核心是干辣椒、花椒、姜块，不需要过多复杂香料，突出鹅本身鲜香味，不是厚重卤味风格。

固始鹅块和普通卤鹅不一样，它是半煮半烧，白煮之后鹅肉切块，再回锅用原汤焖入味，原汤是这道菜的灵魂，不能全部倒掉，原汤里面自带鹅肉鲜甜味，焖烧之后汤汁红亮，吃完鹅肉还可以下粉条豆腐配菜，这也是当地经典吃法，辣椒可以根据吃辣程度增减，喜欢麻味就增加花椒用量，鹅皮油脂比较厚，煮好之后可以撇掉一部分浮油，避免成品过于油腻。

基础食材与预处理规范

详细制作步骤

1 焯水，鹅块冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出鹅块，用温水冲洗干净，不要用冷水，防止肉质紧缩发柴

2 白煮，重新起大锅，放入鹅块，加足量清水，放姜块葱段，大火烧开转中小火，煮六十到八十分钟，用筷子可以轻松扎透鹅腿就可以关火，不要煮到完全脱骨，煮好捞出鹅块，原汤过滤留用

3 改刀，鹅块放凉之后切成厚块，鹅皮和肉相连，切块大小均匀，方便后面焖烧入味

4 炒香辣底，炒锅倒油，下入姜块、干辣椒、花椒小火炒出香辣味，不需要炒糊，炒糊会发苦

5 回锅焖烧，倒入鹅块翻炒均匀，加少量生抽提色，放入过滤好的鹅原汤，汤没过鹅块一半即可，加盐，放一点点白糖中和辣味，中小火焖十五到二十分钟，让鹅块充分吸收香辣汤汁

6 出锅，焖好之后可以直接装入汤锅，上桌继续小火加热，也可以直接装盘，喜欢配菜可以在焖烧后期加入粉条千张豆腐。

制作关键要点

煮鹅的时候火候不能一直猛火，大火滚煮会让鹅肉纤维收缩，吃起来发硬，白煮阶段盐不要放太早，早放盐肉质容易紧，调味放在回锅焖烧阶段再放盐，干辣椒如果想要颜色更红，可以提前用温水泡一下再炒，不容易焦，鹅原汤如果油脂过多，提前撇除浮油，成品吃起来清爽不腻，传统正宗做法香料很简单，不要大量放八角桂皮，香料过重会掩盖鹅肉本身鲜香，这也是区分正宗固始鹅块的关键点。

延伸吃法

做好的固始鹅块属于火锅类吃法，边吃边加热，吃到后半段可以加入土豆、粉条、青菜，吸满鹅汤辣味，隔夜二次加热风味会更加融合，但是注意保存，夏季需要冷藏，再次食用必须彻底煮沸，避免变质。

【常见问题】

问题 1 固始鹅块的做法里面鹅肉发柴是什么原因

回答 1 固始鹅块的做法里面鹅肉发柴，一般是白煮时间过长，或者焯水之后立刻用冷水冲洗，肉质遇冷收缩，正确做法是白煮到筷子能扎透就捞出，焯完用温水冲洗，焖烧保留原汤，肉质就不会干柴。

问题 2 固始鹅块的做法一定要用固始本地鹅吗

回答 2 固始鹅块的做法传统首选固始白鹅，本地鹅肉质紧实风味更好，普通市场成年白鹅也可以替代，只是肉质口感会有差别，不影响基础成菜风味。

问题 3 固始鹅块的做法可以不辣吗

回答 3 固始鹅块的做法传统是香辣口味，如果不吃辣，可以减少或者不放干辣椒花椒，只保留原汤姜香，但是就不属于经典原味，风味差别比较大。

【免责申明】

本内容属于地方家常菜烹饪科普，配方为家庭改良版本，和门店商用配方存在差异，食材过敏人群请留意，烹饪请保证肉类充分煮熟。