问太安鱼 重庆江湖煮制做法

太安鱼核心是重庆潼南太安镇经典江湖菜，一般选用花鲢或者草鱼，鱼块码味上浆之后先过油炸至定型，再搭配姜蒜泡椒豆瓣等底料焖煮入味，最后撒花椒干辣椒淋热油，成品鱼肉外微酥内里软嫩，麻辣鲜香，酱汁浓郁，是典型重口味江湖煮鱼，做好太安鱼重点是鱼块上浆和炸制火候，鱼块切得偏大块，和普通酸菜鱼薄片不一样，大块鱼经过炸制之后不容易散，焖煮之后依然保持完整，底料炒香是太安鱼风味的核心，豆瓣泡椒的复合香辣渗入鱼肉里面，吃起来厚重过瘾，家庭制作普通炒锅就可以完成，适合喜欢麻辣口味的正餐。这道菜成为江湖名菜，是因为大块鱼经过炸制锁住肉汁，焖煮的时候吸收底料香辣味，麻辣不是单纯干辣，是泡椒发酵酸香搭配豆瓣酱香，层次丰富，大块鱼肉咀嚼感更强，区别于薄片水煮鱼，太安鱼口感扎实，配菜可以搭配魔芋或者土豆，吸满酱汁之后非常好吃，辣度可以根据家庭情况灵活调整。

准备食材清单

详细制作步骤

1 处理鱼块，鱼宰杀清理干净，去掉黑膜，切成大约三厘米厚的大块，清洗之后挤干水分，加入料酒盐白胡椒粉葱段姜片抓匀，腌制二十分钟，腌好之后挑掉葱姜，分次加入红薯淀粉抓拌，让每块鱼表面均匀裹上厚浆，这一步是太安鱼炸后不散的关键。

2 炸制鱼块，锅里倒油烧到六成热，逐块下入鱼块，中小火炸到表面定型微黄，不要频繁翻动，定型之后翻面，炸到外皮硬挺捞出控油，不要炸到全熟，只是定型锁水，后面还要焖煮。

3 炒底料，锅留底油，下入剁细豆瓣，小火炒出红油，放入泡姜泡辣椒大蒜姜片，继续翻炒，炒出泡椒和豆瓣复合香气，加入一半花椒炒香。

4 焖煮鱼块，倒入骨汤或者清水，放入白糖，大火烧开，放入炸好的鱼块和焯好水的魔芋块，转中小火焖煮十二到十五分钟，让大块鱼肉充分吸收香辣汤汁，中途轻轻推动，不要大力翻搅防止鱼块破碎。

5 调味出锅，尝咸淡，按需补充少量盐，把太安鱼全部盛到大盆里面，表面撒剩余干辣椒段花椒和葱花。

6 炝油收尾，另起锅把食用油烧到七成热，均匀淋在辣椒花椒葱花上面，激发出麻辣香气，太安鱼就完成。

制作关键要点

第一 鱼块一定要切厚块，太安鱼特色就是大块鱼肉，切太薄焖煮之后容易碎，失去这道菜特点。

第二 上浆使用红薯淀粉效果最好，相比普通玉米淀粉，红薯淀粉浆更有韧性，炸制之后外皮不容易脱落。

第三 豆瓣一定要剁细并且小火炒出红油，如果豆瓣生味重，太安鱼会有生酱苦味。

第四 焖煮不要大火猛滚，大火翻滚冲击力大，大块鱼很容易散掉，中小火缓慢入味最合适。

第五 魔芋提前焯水，可以去掉碱味，不然会影响整锅太安鱼的风味。

按照这套方法煮好的太安鱼，鱼块外皮微酥，肉质紧实入味，麻辣复合香气突出，魔芋配菜吸满汤汁，作为江湖硬菜非常适合聚餐，制作时可以根据吃辣能力增减泡椒和干辣椒，不吃魔芋也可以换成其他耐煮配菜。

【常见问题】

问题 1 太安鱼鱼块煮散是什么原因

回答 1 太安鱼鱼块煮散一般是上浆太薄，或者焖煮阶段大火剧烈翻滚，制作太安鱼要用厚红薯淀粉上浆，保持中小火焖煮，减少大幅度翻动，就能避免太安鱼鱼块破碎。

问题 2 太安鱼可以不用油炸吗

回答 2 太安鱼传统做法需要炸鱼定型，家庭想少油可以改成煎制，但是煎出来的太安鱼外皮酥脆感会减弱，风味和传统太安鱼有差别。

问题 3 太安鱼辣味太重怎么调整

回答 3 太安鱼辣味太重可以减少泡椒干辣椒用量，焖煮的时候加少量白糖缓和辛辣，不要单纯大量加水，加水之后太安鱼酱汁香味会变淡。

问题 4 太安鱼用什么鱼最合适

回答 4 太安鱼传统多用草鱼或者花鲢，这类鱼肉厚适合切大块，做出来的太安鱼咀嚼感强，也可以换成其他厚肉淡水鱼，但是风味口感会和正宗太安鱼略有区别。

【免责申明】

本内容仅为家常太安鱼烹饪参考，食材用量可根据家庭人数和口味自行调整，淡水鱼过敏人群请勿食用，辛辣菜品肠胃敏感人群建议适量食用，本文不构成任何饮食健康医疗建议。