街边麻辣串好吃的核心就是一锅可以反复使用的老卤汤底，分煮串的清汤和刷料红油，香料搭配偏重香不发苦，味道咸鲜麻辣层次分明，食材先焯水或者下锅烫熟，捞出之后刷上酱料，喜欢汤汁款也可以泡在汤里。很多在家复刻失败，大多是只靠辣椒出味，缺少复合酱料，香料配比不对，红油没有炼好，还有火候把控不好，食材煮老发柴。街边摊大多是两套味道，干刷款适合外带，带汤款适合坐在摊位吃，这套配方贴近普通路边小摊的口味，适合家庭复刻，也可以小规模摆摊参考。
食材准备清单
主料，各类穿串食材，素菜有土豆片，海带，豆腐皮，金针菇，油麦菜，娃娃菜，木耳，干豆腐，腐竹，豆泡，素鸡。荤菜有鸡胗，鸡心，鹌鹑蛋，丸子，牛肉片，毛肚，鸭肠。
香料，八角，桂皮，香叶，小茴香，草果，白蔻，良姜，花椒，干辣椒。
汤底调味，盐，鸡精，味精，白糖，生抽，蚝油，骨汤粉。
刷酱原料，豆瓣酱，甜面酱，辣椒面，花椒面，白芝麻，洋葱，大葱，生姜，大蒜。
油料，大豆油，街边大多使用大豆油，性价比高香味稳定。
香料配比参考
以十五斤汤底作为标准
八角六个，桂皮两段，香叶八片，小茴香三十克，草果两个拍破去籽，白蔻六颗，良姜两块，青红花椒一共四十克，干辣椒一百二十克。香料提前温水泡十五分钟，洗掉灰尘和苦涩味，沥干之后装纱布袋。
小标题 1 熬制街边麻辣串底汤
大锅加入清水或者骨头高汤，放入葱段姜片洋葱块，下入香料包，大火烧开之后转小火熬四十分钟，把香料香味煮进汤里面。接着放入盐，鸡精，味精，少量白糖，生抽，蚝油，骨汤粉搅匀。尝一下汤底，味道要偏咸，食材涮过之后会带走一部分味道。底汤熬好之后香料包可以捞出来，放凉过滤残渣，后续每次用之前烧开，适当补调料和水。街边摊位底汤不会一直大火沸腾，保持微微翻滚用来烫串，长时间大火容易让汤底发浑发苦。
小标题 2 炼制刷串红油
锅里倒入大豆油，下入洋葱大葱姜片，小火慢炸到食材干枯发黄，捞出料渣。油温降到六成热，分两次下入辣椒面和花椒面，不停搅拌，最后撒白芝麻。放凉静置一晚，红油颜色红亮，香气更足。街边麻辣串的味道很大一部分来自这层红油，只靠汤底味道单薄。
小标题 3 调配刷串酱料
锅里放少量底油，加入剁碎的豆瓣酱小火炒出红油，再加入甜面酱翻炒一分钟，加入少量清水化开，放白糖，鸡精，花椒粉搅匀，炒到浓稠盛出来。这个酱是基底，串烫好之后，先刷一层这个酱，再刷红油，撒孜然粉和芝麻，就是干刷麻辣串。
小标题 4 穿串和烫制流程
食材提前清洗处理，容易熟的素菜和难煮的荤菜分开穿串。土豆片藕片这类容易发黑的食材，切好泡清水。鹌鹑蛋鸡胗这类荤食可以提前预煮到八分熟。底汤保持微开，先下耐煮食材，丸子鸡胗，再下素菜和容易烫熟的鸭肠毛肚，按食材成熟时间分批捞出来。烫串不能久煮，素菜煮软即可，荤串熟透就捞出，避免口感发老。
小标题 5 两种出餐方式
干刷款，烫好的串沥干汤水，刷一层酱料，刷红油，撒孜然和芝麻，适合打包带走。
带汤款，烫好之后放到碗里，舀少量底汤，再加红油，香菜葱花，适合现吃。街边大部分摊位两种做法都可以选择。
小标题 6 底汤日常养护
每次收摊把底汤全部烧开，撇掉浮沫，过滤残渣，放阴凉位置存放。第二天使用前烧开，尝味道，缺少咸味鲜味就补调料。香料包味道变淡之后更换，底汤发酸发黏就要全部倒掉，不能继续使用。
【常见问题】
问题 1，街边麻辣串的汤底怎么做到越煮越香不发苦
回答 1，街边麻辣串汤底香料提前泡洗，草果去掉籽，不要大火一直滚煮，每次及时捞出碎渣，香料包味道耗尽及时更换，不要过量放香料，汤底就能香味醇厚不容易发苦。
问题 2，街边麻辣串刷酱怎么调才能味道和外面一样
回答 2，街边麻辣串刷酱以豆瓣酱搭配甜面酱为基底，小火炒香，加入少量糖提鲜，酱不要太稀，刷在串上不容易滴落，搭配自制红油，麻辣香气就贴近街边味道。
问题 3，做街边麻辣串素菜容易煮烂怎么办
回答 3，做街边麻辣串要区分食材成熟时间，素菜单独短时间烫制，土豆片海带这类可以稍微久一点，绿叶菜下锅十几秒就捞出，分开烫制，素菜就不会煮烂散掉。
问题 4，街边麻辣串汤底可以一直反复用吗
回答 4，街边麻辣串汤底可以短期反复养护使用，每次用完必须煮沸过滤，高温抑菌，一旦出现发酸起泡浑浊，说明汤底变质，就不能继续用来煮麻辣串。
【免责申明】
本配方参考街边麻辣串家常复刻，商用摆摊还需要遵守当地食品经营相关规定，做好食材保鲜和卫生，麻辣调料刺激性较强，肠胃敏感人群少量食用。