问平鱼怎么做好吃 香煎红烧两种经典做法

平鱼也叫鲳鱼，肉质细嫩刺少，鱼肉本身鲜味足，想要平鱼做得好吃，最推荐香煎和红烧两种做法，香煎能保留平鱼本身的鲜甜味，外皮焦香内部软嫩，红烧口味浓郁入味，适合喜欢重口的人群。平鱼的特点是鱼肉水分偏高，鱼身偏扁，处理的时候如果没有提前腌制控水，煎的时候很容易破皮，还会出水导致腥味残留，这也是很多人做平鱼不好吃的主要原因。平鱼鱼皮油脂丰富，高温煎制之后香气会充分释放，但是它没有很厚的肉层，烹饪时间不能太久，久煮之后鱼肉会发柴散碎，失去原本细嫩的口感，所以控制火候和时长是做好平鱼的核心要点。

食材准备

主料

平鱼 2 条 大约 600 克

香煎版配料

生姜 1 块

大葱 1 根

食盐 少许

白胡椒粉 少许

料酒 1 勺

食用油 适量

柠檬片可选

红烧版额外配料

大蒜 5 瓣

生抽 2 勺

老抽 半勺

香醋 半勺

白糖 小半勺

清水 半碗

干辣椒可选

预处理通用步骤

第一步 清理平鱼，刮掉表面银鳞，剪去鱼鳍，剪开腹部去掉内脏和黑膜，腹内黑膜是腥味主要来源，一定要清理干净，之后用流动清水冲洗干净。

第二步 在鱼身两面斜划两刀，刀口不要太深，方便入味，也不会煎的时候鱼肉开裂。

第三步 腌制，鱼身均匀抹上盐 白胡椒粉 料酒，放上姜片葱段，腌制 15 到 20 分钟，腌制完成之后用厨房纸巾把鱼身表面水分彻底吸干，这一步是煎鱼不破皮的关键。

香煎平鱼详细步骤

第一步 平底锅开中小火，倒入食用油，油温升到六成热，放入处理好的平鱼。

第二步 一面煎 3 分钟左右，等到底面形成金黄硬壳，再翻面，不要频繁翻动，翻面之后继续煎另外一面 3 分钟。

第三步 两面都煎至金黄，鱼肉完全熟透，可以根据喜好撒少许盐或者挤上柠檬汁，直接出锅。

要点 全程中小火，大火容易外皮糊掉里面还没熟，锅没有烧热就下鱼，鱼皮很容易粘连锅底。

红烧平鱼详细步骤

第一步 平鱼先按照香煎的方式两面煎至定型微黄，盛出来备用。

第二步 锅内留底油，下入姜片 蒜粒 葱段 干辣椒，小火炒出香味。

第三步 放入煎好的平鱼，倒入生抽 老抽 香醋 白糖，加入半碗清水，汤汁基本和鱼身齐平。

第四步 开小火焖煮 6 到 8 分钟，中途可以把汤汁不断淋在鱼身上，让平鱼入味，最后开大火稍微收浓汤汁就可以出锅。

要点 焖煮时间不能过长，避免平鱼鱼肉碎掉，收汁的时候不要大幅度翻动鱼身。

不同做法对比表格

关键技术要点

控水 腌制之后必须吸干表面水分，有水的话煎鱼溅油还容易破皮，腥味也不容易去除。

去黑膜 平鱼腹腔里面的黑膜一定要去除，残留黑膜会让成品发苦腥味重。

火候 平鱼肉质薄，不管煎还是焖，都不适合长时间高温加热，防止鱼肉变老。

调味 平鱼本身鲜味强，调味不要过重，避免掩盖鱼肉本身的鲜度。

平鱼肉质细嫩刺少，香煎突出本味，红烧侧重酱汁入味，只要做好去黑膜 腌制控水 控制火候这几个关键点，在家就能把平鱼做得好吃，不管是日常正餐还是家宴都很合适。

【常见问题】

问题 1 平鱼怎么做好吃，煎平鱼总是破皮是什么原因

回答 1 平鱼怎么做好吃里面煎鱼破皮，大多是鱼身表面水分没有吸干，油温不够，或者过早翻动鱼身，想要煎好平鱼，腌制之后用厨房纸吸干水分，锅烧热再下鱼，定型之后再翻面就能减少破皮。

问题 2 平鱼怎么做好吃，平鱼腥味很重怎么处理

回答 2 平鱼怎么做好吃想要降低腥味，一定要去掉腹腔黑膜，用料酒 姜片腌制，煎制的时候高温可以挥发腥味物质，红烧做法加入葱姜蒜和少许香醋也可以中和平鱼的腥味。

问题 3 平鱼怎么做好吃，可以清蒸吗

回答 3 平鱼怎么做好吃也可以选择清蒸，清蒸能最大保留平鱼鲜嫩原味，蒸制时间控制在 6 到 8 分钟，蒸好之后淋蒸鱼豉油和热油，适合不爱重油的人群。

问题 4 平鱼怎么做好吃，平鱼可以冷冻之后再烹饪吗

回答 4 平鱼怎么做好吃，冷冻平鱼需要提前充分解冻，解冻之后同样要清理黑膜并且吸干水分，但是冷冻之后平鱼鱼肉弹性会下降，口感不如新鲜平鱼，烹饪的时候更容易碎。

【免责申明】

本平鱼做法属于家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，烹饪时注意热油防烫伤，本内容不构成专业营养建议。