麻辣爬爬虾也就是皮皮虾，这道做法核心是把爬爬虾预处理干净，过油或者煸炒定型，再用干辣椒花椒姜蒜豆瓣酱炒出麻辣底料，回锅翻拌入味，成品壳香肉嫩，麻辣鲜香，是夜市热门海鲜菜，重点是爬爬虾要控干水分，炒辣椒花椒不能糊，避免发苦。爬爬虾外壳带尖刺，体内含水多，如果下锅前没有沥干水分，油炸的时候会爆油，很容易烫伤，这是做这道菜最需要注意的安全点，爬爬虾肉质细嫩，加热时间不能太久，不然虾肉缩水变老，麻辣底味依靠豆瓣酱加上干辣椒花椒，喜欢重口可以加火锅底料增香，也可以搭配土豆条莲藕这类配菜，丰富整道菜口感。
食材准备
主食材 爬爬虾（皮皮虾）800 克
辅料 干辣椒 花椒 姜 蒜 葱段 洋葱半个
调料 豆瓣酱 1 勺 料酒 2 勺 生抽 1 勺 白糖半勺 盐少许 食用油 白芝麻
预处理操作
1 爬爬虾用刷子刷干净外壳，剪去头部尖刺和两侧尖足，清水冲洗，沥干全部水分，也可以用厨房纸吸干表面水
2 加一勺料酒抓匀腌制 10 分钟去腥
3 干辣椒剪段，姜切片，蒜拍碎，洋葱切条备用
制作步骤
1 锅中倒油，油温六成热，下入爬爬虾，快速炸到外壳变红，虾肉定型，捞出控油，想要少油版本，可以用平底锅大火把爬爬虾两面煎红定型
2 锅内留底油，中小火下姜蒜花椒干辣椒，炒出麻辣香气，放入豆瓣酱炒出红油，下入洋葱条翻炒
3 倒入炸好的爬爬虾，淋入料酒生抽，放半勺白糖提鲜，大火快速翻炒 1 到 2 分钟，让麻辣味道裹满虾身
4 尝味按需补盐，撒葱段白芝麻，即可出锅
可选配菜升级
可以提前炸好土豆条 莲藕段，在回锅翻炒的时候一起加入，变成麻辣香锅风格的爬爬虾，口感层次更丰富。
成品要点
全程大火快炒，不要长时间焖煮，防止虾肉变老，干辣椒一旦发黑就会让整道麻辣爬爬虾发苦，不能吃辣可以减少干辣椒和豆瓣酱用量，爬爬虾一定要选鲜活的，死虾肉质松散，做出来麻辣爬爬虾腥味重口感差。
【常见问题】
问题 1 麻辣爬爬虾做法下锅为什么会爆油
回答 1 麻辣爬爬虾做法下锅爆油，主要是爬爬虾表面水分没有沥干，油炸前一定要用厨房纸吸干水分，并且提前剪去尖刺，这样做麻辣爬爬虾就能减少爆油风险。
问题 2 麻辣爬爬虾做法虾肉老是什么原因
回答 2 麻辣爬爬虾做法虾肉变老，是加热时间太长，爬爬虾本身肉质细嫩，炸到变红定型之后，回锅只需要快炒一两分钟，不要长时间焖煮，才能保住虾肉嫩度。
问题 3 麻辣爬爬虾做法可以加火锅底料吗
回答 3 麻辣爬爬虾做法可以加少量火锅底料，火锅底料麻辣香味更浓郁，但是火锅底料本身含盐，后续放盐的时候一定要减少，避免麻辣爬爬虾过咸。
问题 4 麻辣爬爬虾做法一定要油炸吗
回答 4 麻辣爬爬虾做法不是必须油炸，家庭少油可以用平底锅煎至虾壳变红定型，再回锅炒料，做出来的麻辣爬爬虾味道一样香辣，只是外壳没有油炸款酥脆。
【免责申明】
本菜谱仅为家常烹饪参考，海鲜过敏人群禁止食用，爬爬虾必须充分加热，油炸操作注意防烫伤，一定要选择正规渠道鲜活爬爬虾，不食用变质死虾。