茄饼在家常制作里优先选长紫茄子搭配鸡蛋面粉调糊，盐和基础调味打底，切厚片改刀成夹片，灌入调好的肉馅挂糊下锅炸制，成品外皮酥脆内里茄子软嫩，肉馅多汁，是简单易上手的家常炸制小菜，掌握选茄厚度调糊油温这几个关键点，就能避免茄饼吸油发软或者肉馅散掉的问题。长紫茄子肉质紧实水分适中，比圆茄子更适合做茄饼，切片太厚会难熟透，太薄炸完容易收缩破口，挂糊的稠度直接决定茄饼成品挂浆是否均匀，油温控制是外酥的核心，油温太低茄饼会大量吸油变得油腻，油温太高外皮快速焦糊但内部肉馅还没有成熟。
食材准备
主料
长紫茄子 2 根
猪肉馅 250 克
鸡蛋 2 个
中筋面粉 120 克
淀粉 60 克
辅料
葱姜末 适量
食盐 生抽 料酒 白胡椒粉 食用油 清水
预处理操作
茄子清洗干净，去掉两端蒂部，切成大约 8 毫米的连刀夹片，第一刀不切断，第二刀切断，做成可以夹入肉馅的茄夹，全部切好之后撒少量食盐抓匀腌制 10 分钟，腌出茄子析出的水分，之后用手轻轻挤干，这一步可以减少茄饼炸制出水，防止挂糊脱落。
猪肉馅放入大碗，加入葱姜末，一勺生抽，半勺料酒，少量白胡椒粉，少许食盐，顺着同一个方向搅拌上劲，分次打入少量清水继续搅拌，让肉馅吸收水分，这样茄饼内部肉馅会更加多汁不柴。
调挂糊
大碗放入面粉和淀粉，比例是 2 比 1，打入鸡蛋，加少量清水，搅拌成可以缓慢流动的面糊，面糊不能太稀，太稀挂不住茄饼，也不能太稠，太厚会让茄饼外皮厚重发硬，调好之后静置 5 分钟再使用。
炸制步骤
第一步，把拌好的肉馅填入每一个茄夹内部，不要塞太满，炸制受热肉馅膨胀容易把茄饼撑裂开，填好之后轻轻按压固定。
第二步，锅中倒入足量食用油，开中火加热，油温升到六成热，把茄饼全部裹上一层面糊，逐个下入油锅，不要一次性全部倒入防止粘连。
第三步，茄饼下入之后先不要频繁翻动，等待底部定型变成浅金黄色，再用筷子轻轻翻面，继续炸到整体金黄，捞出控油。
第四步，如果想要外皮更加酥脆，可以把油温升高到八成热，下入茄饼复炸 30 秒，快速捞出，复炸是家常茄饼酥脆不软塌的关键操作。
成品要点总结
做好的茄饼趁热食用风味最佳，可以直接吃，也可以搭配椒盐或者酸甜蘸料，存放之后茄饼外皮会回软，再次复炸或者空气炸锅短时间加热就能恢复酥脆口感，全程重点控制茄子腌水，肉馅上劲，面糊稠度，分炸加复炸这四项核心操作，家常茄饼就能稳定成功。
【常见问题】
问题 1 茄饼炸完很快变软是什么原因
回答 1 茄饼变软主要是没有做复炸，或者茄子腌制之后没有挤干水分，茄饼内部残留水分持续渗出，让酥脆外皮受潮，下次制作茄饼记得挤干茄子水分并且增加高温复炸步骤。
问题 2 做茄饼可以不用肉馅改成素馅吗
回答 2 做茄饼可以不用肉馅换成素馅，素馅可以用香菇胡萝卜豆腐调配调味，制作流程和肉馅茄饼一致，依旧需要腌茄子挤水挂糊炸制，只是素馅茄饼汁水更少，炸制时间可以略微缩短。
问题 3 茄饼面糊用面粉和淀粉比例可以改动吗
回答 3 茄饼面糊面粉淀粉比例可以改动，想要更酥脆就增加淀粉占比，想要外皮软一点就增加面粉占比，但是不建议淀粉超过面粉，否则茄饼外皮容易脆裂。
问题 4 没有长紫茄子圆茄子能不能做茄饼
回答 4 没有长紫茄子圆茄子也可以做茄饼，圆茄子果肉更厚，切连刀夹片的时候厚度要比长茄饼稍薄，腌水时间可以延长，炸制的时候适当增加炸制时长保证内部熟透。
【免责申明】
本茄饼家常做法仅作为烹饪参考，食材用量可以根据个人口味以及家庭人数自行调整，油炸食品热量较高，有高血脂 高血压 肠胃不适人群请酌情食用，制作过程请注意油温安全，防止热油烫伤。