正宗广东焖鹅想要做到鹅肉紧实不柴、入味香浓，汤汁醇厚不腥，核心就是前期充分焯水、煎香逼出油脂，搭配广式经典酱料小火慢焖，很多人在家做焖鹅容易腥气重、肉质发柴或者味道厚重发闷，大多是没有处理干净鹅的淋巴和肥油，焯水步骤简化，大火猛煮把肉煮老，或是酱料配比失衡，甜味咸味不协调。广式焖鹅讲究咸鲜回甜，香料不能过重抢掉鹅本身的肉香，动手前先把鹅清理干净，切块焯水，下锅煎至表皮微黄，再放入姜蒜爆香，加入柱候酱南乳等广式酱料炒出香味，加开水没过鹅肉，小火焖够时间，最后大火收浓汤汁，就能做出酒楼同款口感的广东焖鹅。
原料准备清单
光鹅半只大约一千五百克，生姜一块，大蒜六瓣，葱段适量，柱候酱三勺，南乳两块，南乳汁一勺，生抽两勺，老抽半勺，冰糖十五克，料酒三勺，陈皮一小块，八角一个，香叶两片，清水适量。
配菜可选土豆，白萝卜，支竹，适合吸收汤汁，是广东焖鹅很常见的搭配。
鹅肉前期处理步骤
- 鹅清理干净，去掉脖子淋巴、气管、腹腔里面的肥油和血块，鹅毛细绒毛仔细清理，斩成大小均匀的块状，一块大概四十克左右。
- 鹅块冷水下锅，放入姜片和一勺料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，继续煮三分钟，捞出鹅块用温水冲洗干净，不要用冷水冲，冷热交替容易让肉质收紧变柴。
- 焯好水的鹅块沥干水分，表面水分尽量控干，后续煎的时候不容易溅油。
爆香炒酱步骤
- 锅里放少许食用油，油温上来之后下入鹅块，中小火慢慢煎，把鹅的油脂逼出来，煎到鹅块表面微微金黄，盛出来备用。鹅本身油脂充足，油不要放太多。
- 利用锅里剩下的鹅油，放入姜片、大蒜、葱段爆香，陈皮提前泡软刮去白瓤，和八角香叶一起下锅小火炒香。
- 把柱候酱、压碎的南乳连同南乳汁倒进锅里，小火翻炒一分钟，炒出酱料的香气，不要炒糊，糊了会发苦。
- 倒回煎好的鹅块，翻炒均匀，让每一块鹅肉都裹上酱料，淋入剩下的料酒去腥增香。
焖煮与收汁步骤
- 加入滚烫开水，水量没过鹅肉就可以，切记不能加冷水。放入生抽、老抽、冰糖，搅拌均匀。
- 大火烧开之后，转最小火盖上锅盖焖煮，时间大约七十分钟，鹅肉比较老的话可以延长到九十分钟。中途可以翻一次面，避免底部粘锅。
- 焖到鹅肉用筷子轻松扎透，肉质软而不烂，这个时候如果想要加配菜，就放入土豆或者支竹，继续焖十五分钟。
- 开盖转大火收汁，一边翻炒一边收，汤汁收到浓稠发亮，微微挂在鹅肉上面就关火，不要收太干，汤汁用来拌饭非常好吃。
广东焖鹅风味调整要点
- 喜欢酒香重一点的，可以加少许广东米酒，风味更地道。
- 口味偏清淡可以减少柱候酱和南乳用量，冰糖可以微调，广式焖鹅标准是咸中带一点点回甜。
- 香料只放少量，香料多了会掩盖鹅肉本身的香味，这和重口味卤味有明显区别。
常见失败原因汇总
- 鹅肉腥味重，淋巴血块没有清理干净，焯水没有撇净浮沫，或者酱料没有炒香。
- 鹅肉又柴又硬，焖的时候加了冷水，全程大火炖煮，焖煮时间不足。
- 味道发苦，南乳或者柱候酱炒糊，陈皮白瓤没有刮干净，陈皮放太多。
- 汤汁很稀挂不住，收汁火候不够，或者加水太多。
【常见问题】
问题 1，广东焖鹅的正宗做法，能不能用鸭子代替鹅来制作。
回答 1，广东焖鹅的正宗做法原料是鹅，鸭肉脂肪和肉质结构不一样，鸭肉熟得更快，味道会偏向焖鸭，风味和正宗广东焖鹅有明显差别，不建议直接替换。
问题 2，做广东焖鹅的时候，陈皮为什么要刮掉里面的白瓤。
回答 2，广东焖鹅的正宗做法里陈皮白瓤苦味很重，刮掉白瓤之后，只保留陈皮的清香，不会让整锅焖鹅出现苦涩味道，是很关键的细节。
问题 3，广东焖鹅焖煮的时候，一定要盖盖子吗，中途能不能开盖加水。
回答 3，广东焖鹅焖煮阶段建议盖盖小火焖，锁住香气和水分，尽量不要中途开盖加水，实在缺水只能加热开水，加冷水会让鹅肉收缩变硬，影响口感。
【免责申明】
本内容为家常广东焖鹅做法教程，酒楼商用版本酱料配比和焖制设备会有区别，鹅肉脂肪含量偏高，高血脂人群适量食用，鹅肉一定要彻底焖熟，变质食材禁止食用。