问山西刀削面的做法 晋式经典面食教程

山西刀削面核心特点是面团硬实，削出来的面条中间厚两边薄，外形呈柳叶状，入口筋道有嚼劲，正宗做法重点在和面醒面和削面技巧，搭配经典卤汁，最传统是猪肉西红柿卤，也可以做牛肉卤 炸酱卤，很多家庭做失败是因为面团太软，削的时候容易断，煮完之后软烂没有筋性，正宗山西刀削面用高筋面粉，面团硬度比普通手擀面更硬，和面之后必须充分醒面，让面筋形成，削面的时候水温保持沸腾，面条下锅之后快速散开，煮到八成熟就捞出，过温水口感更爽滑，卤汁要提前熬好，咸香浓郁，和面 醒面 削面 熬卤 煮面这五个环节把控到位，在家就能复刻山西本地面馆那种筋道柳叶刀削面。

原料与工具准备清单

主料 高筋面粉五百克，清水二百二十到二百四十毫升，食盐两克，加盐可以增强面筋韧性

猪肉西红柿卤辅料 五花肉三百克，西红柿四个，葱姜蒜，生抽，老抽，料酒，八角，食盐，白糖

可选配菜 青菜，香菜，辣椒油，陈醋，这是山西刀削面经典搭配

工具 面盆，擀面杖，刀削面专用削面刀，大锅，汤勺，炒锅

面团制作详细步骤

第一步 面粉倒入面盆，加入食盐拌匀，分次倒入清水，边倒边搅拌成面絮

第二步 把面絮揉成偏硬的面团，刚开始揉的时候表面不光滑属于正常，不要额外多加水

第三步 盖上盖子醒面二十分钟，再次揉面，揉光滑之后继续醒面三十分钟，总共醒面时间不少于五十分钟，醒面充分面团延展性变好，削面不容易断

第四步 醒好之后把面团整理成椭圆形面坯，方便手持削面，面团不要做太大，手持重量适中更好操作

猪肉西红柿卤详细熬制步骤

第一步 五花肉切成小丁，西红柿开水烫掉外皮切成碎块

第二步 炒锅放油，下入肉丁煸炒出油，放入葱姜蒜八角爆香，淋入料酒生抽老抽翻炒上色

第三步 倒入西红柿碎块，中火翻炒，把西红柿炒出沙，加入适量清水

第四步 小火慢熬十五分钟，加食盐和少量白糖提鲜，卤汁保持浓稠状态，不要熬成清汤

削面与煮面详细步骤

第一步 大锅加水大火烧开，水一定要足量，水少面条容易粘连

第二步 手持醒好的面坯，另一只手拿削面刀，手腕平稳用力，把面条直接削进沸水锅里，面条自然落入水中，长短均匀，柳叶形状

第三步 全部削完之后，用漏勺轻轻推动面条防止粘底，保持大火沸腾，煮三到四分钟，面条浮起，夹断没有白芯就是熟了

第四步 下入青菜烫熟，捞出面条和青菜，浇上熬好的猪肉西红柿卤，按个人喜好添加陈醋辣椒油香菜

两种常见卤品对比表格

关键技术要点

第一 面团一定要硬，水不能加多，软面团削出来的山西刀削面煮完容易坨，没有筋道口感

第二 醒面不能省略，面筋没有充分形成，削面的时候面坯容易开裂断条

第三 削面的时候保持匀速，不要用力忽大忽小，不然面条厚薄差别太大，熟度不均匀

第四 煮面全程大火，水保持翻滚，山西刀削面厚芯比较厚，小火焖煮容易外烂里面夹生

第五 正宗山西吃法习惯搭配陈醋，陈醋可以中和卤汁油腻，提升面食风味

第六 没有专用削面刀也可以用普通菜刀，但是操作难度更高，新手推荐专用削面工具

山西刀削面精髓就是硬面筋条，柳叶形态，卤汁鲜香，面团硬度和醒面是最核心的两个关键点，卤汁可以根据家人喜好更换，牛肉卤 茄子卤 炸酱卤都可以搭配刀削面，做好之后尽快食用，放久面条吸水变软，筋道口感会明显下降。

【常见问题】

问题 1 山西刀削面面团为什么要和硬一点

回答 1 山西刀削面面团和硬，是为了削出来面条中间厚边缘薄，煮完保持筋道有嚼劲，如果面团太软，削面容易断裂，煮好的山西刀削面会软烂发黏，失去特色口感。

问题 2 山西刀削面醒面时间太短会怎么样

回答 2 山西刀削面醒面时间太短，面筋没有充分舒展，面坯韧性不足，削面的时候容易开裂断条，削出来的面条厚薄不均匀，煮的时候还容易夹生。

问题 3 山西刀削面可以用普通中筋面粉吗

回答 3 山西刀削面可以临时使用中筋面粉，但是筋力不如高筋面粉，成品筋道感会弱一些，想要正宗口感优先选择高筋面粉制作山西刀削面。

问题 4 山西刀削面煮好可以过凉水吗

回答 4 山西刀削面煮好之后可以过温水，能够防止面条粘连，口感更爽滑，不建议直接过冰水，温度太低会让面筋收缩，吃起来口感偏硬。

【免责申明】

本文为山西刀削面家庭烹饪科普教程，和面水量 煮制时间会根据面粉吸水性 火力大小有所浮动，内容仅供烹饪参考，不作为食疗指导建议。