问熏肉大饼做法 外酥里香家常版

熏肉大饼是经典北方风味小吃，核心分为两大部分，一是多层软酥大饼，二是卤熏五花肉，吃的时候把熏肉切片夹进烙好的饼里，搭配葱丝甜面酱，饼皮层次分明，外微焦内里软韧，熏肉咸香入味带熏香，想要大饼起层，关键是和面之后做油酥，擀制的时候反复折叠，烙制中小火，把饼烙出焦香外壳，熏肉部分家庭简化做法，先把五花肉卤熟，再简易熏制，不追求商用复杂工序，重点是肉质软烂入味，整体操作分和面做饼、卤制熏肉、夹饼组装三步，适合家庭制作。

食材准备

预处理要点

1 和面，面粉加盐，温水和面，揉成光滑偏软面团，盖盖醒面三十分钟，醒面充分后面团延展性好，擀的时候不容易回缩。

2 做油酥，碗里放面粉加食盐，倒入热油搅拌成稠油酥，油酥是大饼起层的关键。

3 五花肉清洗，冷水下锅加葱姜料酒焯水，撇去血沫捞出冲洗干净，为卤制做准备。

详细制作步骤

1 卤熏肉，焯好五花肉放入卤锅，加葱姜、香料、生抽、老抽、料酒、冰糖，加水没过肉，大火烧开转小火卤一个半小时，卤到筷子可以轻松扎透，肉软烂。

2 简易熏制，锅底铺锡纸，放白糖和茶叶，架上蒸架，把卤好的五花肉放在蒸架上，盖锅盖开小火，看到冒烟之后熏三到五分钟，关火焖十分钟，取出放凉切片，家庭简易熏制注意通风，防止烟味过大。

3 制作大饼，醒好面团分成面剂，擀成大片，均匀抹上油酥，从一边卷起来盘成圆团，再次醒十分钟，擀成薄圆饼。

4 平底锅中小火烙饼，两面烙至金黄，饼鼓起分层，烙好之后从中间划开但不切断，做成夹饼。

5 组装，饼里面抹甜面酱，放入熏肉片，加上葱丝，对折就可以食用。

关键技巧深度说明

第一 面团一定要偏软，硬面团烙出来的饼干硬，没有软韧口感，醒面时间不能省略。第二 油酥不要抹太厚，太厚容易漏油，层次反而不清晰。第三 熏制时间不能太久，时间过长熏味过重发苦，家庭操作注意开窗通风。第四 熏肉放凉之后更好切片，热肉很容易碎，切片的时候厚薄均匀。第五 如果家庭觉得熏制麻烦，也可以直接使用卤好的卤肉夹饼，风味会缺少熏香，但是操作更简单。

熏肉大饼重点就是软面分层饼，搭配卤熏软烂五花肉，烙饼把控火候，熏肉掌握熏制时长，做好之后饼香肉香融合，是饱腹感很强的主食小吃。

【常见问题】

问题 1 熏肉大饼的饼不起层是什么原因

回答 1 熏肉大饼饼不起层一般是醒面不足，油酥涂抹不均匀，或者卷制的时候没有卷紧，制作的时候保证充分醒面，均匀抹油酥，卷紧盘剂。

问题 2 熏肉大饼熏肉发苦怎么办

回答 1 熏肉大饼熏肉发苦大多是熏制时间太长，白糖烧焦产生苦味，熏制看到冒烟之后控制在三到五分钟，关火焖制即可。

问题 3 熏肉大饼可以提前做好吗

回答 1 熏肉大饼可以提前卤好熏肉，大饼建议现烙，放凉之后饼口感变硬，复烙之后可以恢复软韧。

问题 4 熏肉大饼必须用五花肉吗

回答 1 熏肉大饼传统一般选用带皮五花肉，肥瘦相间口感润，如果不喜欢肥肉，也可以换成纯瘦肉，但是口感会偏柴。

【免责申明】

本内容仅为家庭小吃制作参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，简易熏制请注意用火与通风安全，不构成任何饮食医疗建议。