问春卷馅的做法 家常荤素馅料教程

春卷馅的做法分素馅和荤馅两大主流，最经典家常款是豆芽胡萝卜香菇肉丝馅，咸鲜爽口，也是过年做春卷最常用的配方，素馅版本可以去掉肉丝改成全素，适合素食人群，春卷馅最关键要点是炒制之后一定要把多余水分沥干，如果馅料水分太大，包春卷的时候容易破皮，油炸还会爆油溅锅，调味以咸鲜为主，可以加少许生抽蚝油提鲜，不需要过重调味，避免盖住食材本身清爽口感，不同地区还会加入韭黄笋丝木耳，丰富馅料层次，掌握基础配方之后，可以根据家人喜好增减食材，核心原则就是食材切细丝，提前断生，炒成偏干的熟馅，冷却之后再包春卷。

春卷馅配方对照表

经典荤素春卷馅详细制作

食材准备，猪里脊 200 克，绿豆芽 300 克，干香菇 6 朵，胡萝卜半根，韭黄 100 克，生姜少许，调料准备生抽 蚝油 盐 白胡椒粉 淀粉 食用油。

第一步预处理，干香菇提前温水泡发，泡发之后挤干水分切细丝，胡萝卜去皮切细丝，猪里脊切细丝，加入少许生抽淀粉抓匀腌制十分钟，韭黄清洗之后切成段，绿豆芽摘掉根须冲洗干净。

第二步滑炒肉丝，锅中倒油，油温起来下入姜丝，倒入腌制好的肉丝快速滑散，炒到肉丝变色立刻盛出备用，不要炒太久，防止肉丝变老发硬。

第三步炒配菜，同一口锅，下入香菇丝胡萝卜丝翻炒，炒到胡萝卜变软，再放入绿豆芽大火快炒，豆芽稍微变软就可以倒回肉丝，放入韭黄段。

第四步调味收汁，加入生抽蚝油少量盐白胡椒粉，大火快速翻拌均匀，这个阶段重点把食材析出的水分炒干，关火盛出，平铺摊开放凉，等到完全冷却之后才可以用来包春卷。

关键注意要点

水分控制是春卷馅的做法里最重要环节，豆芽香菇本身出水多，大火快炒不要焖煮，焖煮会大量出水，馅料潮湿是春卷炸制失败最常见原因。

食材切细丝，粗细尽量保持一致，受热均匀，包的时候也更好卷起来，不会有大块食材顶破春卷皮。

调味不要过咸，春卷皮本身没有味道，馅料咸度合适即可，后续油炸不会改变咸度，调味过重成品会偏咸。

馅料必须放凉，热馅料直接包，高温会让春卷皮变软，封口粘不牢，油炸容易散开。

综合来看，春卷馅的做法核心就是切丝 快炒 沥干水分 冷却，经典荤素款兼顾脆感和肉香，是最稳妥的家常配方，喜欢清淡就换成全素版本，做好的馅料如果一次用不完，可以密封冷藏，两天内用完，不建议长期冷冻，解冻之后出水严重影响口感。

【常见问题】

问题 1 春卷馅的做法为什么一定要沥干水分

回答 1 春卷馅的做法里面沥干水分非常关键，馅料水分太多，包的时候春卷皮容易破，油炸的时候水分遇热汽化，会出现爆油，还会让春卷炸软不酥脆。

问题 2 春卷馅的做法可以提前一晚做好吗

回答 2 春卷馅的做法可以提前一晚做好，炒好摊凉之后密封放入冰箱冷藏，第二天取出回温再包，但是不建议存放超过两天，避免食材变质出水。

问题 3 春卷馅的做法素馅可以加笋丝吗

回答 3 春卷馅的做法素馅可以加入笋丝，笋丝口感脆爽，和豆芽香菇搭配，能提升素春卷馅的层次，是很多江南家庭春卷馅的做法选择。

问题 4 春卷馅的做法肉丝需要腌制吗

回答 4 春卷馅的做法里面肉丝建议提前腌制，加少量生抽淀粉抓匀，滑炒之后肉丝嫩滑不柴，是家常春卷馅提升口感的常用处理方式。

【免责申明】

本文为家常烹饪做法参考，食材用量可以根据人数调整，油炸操作注意防烫伤，食材过敏人群请替换对应原料，注意饮食卫生。