土豆烧鸡想要好吃，核心是鸡肉先焯水去血污，煸炒逼出油脂炒出焦香，用酱料炒出底味之后加热水焖煮，鸡肉焖到软嫩不柴，土豆选用黄心面土豆，延后下锅，让土豆绵糯吸满鸡油和酱汁，成品酱香咸鲜，鸡肉紧实入味，汤汁拌饭非常下饭，这道菜最容易出错的地方就是土豆放太早炖成碎泥，焖煮中途加冷水导致鸡肉收缩发柴，盐放太早让肉质紧硬，整体火候是大火烧开转中小火慢焖，最后大火收浓汤汁，让酱汁牢牢挂在鸡肉和土豆表面，还可以根据喜好加入干辣椒或者香菇提升风味层次。
土豆烧鸡做出来腥味重或者鸡肉发柴，大多是前期预处理没有做到位，鸡肉里面残留的血水如果没有焯除，焖好之后会有腥膻味，鸡肉不煸炒直接焖，鸡皮油脂没有析出，肉香会比较单薄，黄心面土豆淀粉含量高，长时间焖煮质地沙软，可以充分吸收鸡肉焖出来的鸡油和酱香，脆土豆品种就算久焖依旧偏硬，很难入味，中小火慢焖的作用是让鸡肉纤维慢慢软化，调味渗透进肉块内部，收汁阶段可以提升整道菜浓郁度，避免汤水清淡没有味道。
食材准备
主料
三黄鸡或者土鸡半只大约 800 克，黄心面土豆 3 个约 500 克
辅料
大葱 1 段，生姜 6 片，八角 2 颗，桂皮一小段，干辣椒可选
调味
生抽 2 勺，老抽半勺，料酒 2 勺，豆瓣酱 1 勺，冰糖 10 克，食盐适量，足量热水
可选加料
干香菇 8 朵，增加鲜香味
预处理步骤
第一步 鸡肉剁成中等块，冷水下锅，放入姜片和一勺料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净鸡块表面杂质，不要用冷水冲洗，防止鸡肉遇冷收缩变紧
第二步 土豆去皮切成滚刀块，放进清水浸泡，洗掉表面多余淀粉，防止焖煮糊锅，下锅之前沥干水分
第三步 葱切段，姜切片，香料提前备好，干香菇如果使用就提前泡发
正式焖煮流程
第一步 起锅放少量食用油，下入鸡块中小火煸炒，炒到鸡块表面微微金黄，把鸡皮里面多余油脂逼出来
第二步 放入豆瓣酱炒出红油，再加冰糖，葱姜八角桂皮干辣椒爆香，淋入料酒，生抽，老抽翻炒均匀，让每一块鸡块均匀裹上酱色
第三步 加入足量热水，水面完全没过鸡块，大火烧开之后转中小火，盖上锅盖焖 35 分钟
第四步 放入沥干的土豆块和泡发香菇，加入适量食盐，继续中小火焖 18 到 22 分钟，用筷子可以轻松扎透土豆就代表成熟
第五步 转大火收汁，汤汁变得浓稠，均匀挂在鸡肉和土豆表面就可以关火，保留少量汤汁用来拌饭风味更好
提升风味的关键细节
鸡肉焯水之后必须温水清洗，冷水会让肉质紧缩发柴
土豆延后下锅，是防止土豆炖碎的核心操作
豆瓣酱本身含盐，后续加盐一定要尝味，避免整道菜过咸
焖煮全程尽量使用热水，中途如果需要补汤，也要加热水
土鸡肉质偏老，焖煮时间可以延长到 50 分钟，三黄鸡肉质嫩，不需要长时间焖
喜欢微辣口感，可以适当增加干辣椒用量，不吃辣就去掉干辣椒
按照这套流程做出来的土豆烧鸡，鸡肉软嫩入味，不柴不腥，土豆绵沙吸汁，酱香浓郁，属于经典家常硬菜，家里口味偏重可以增加生抽和豆瓣酱用量，喜欢清淡就减少老抽和豆瓣酱，做法可以根据自家口味灵活微调。
【常见问题】
问题 1 土豆烧鸡用什么土豆最合适
回答 1 土豆烧鸡优先选黄心面土豆，这类土豆淀粉含量高，焖完绵糯吸味，脆土豆做土豆烧鸡口感偏硬，不容易吸收鸡油酱汁。
问题 2 土豆烧鸡为什么土豆炖碎了
回答 2 土豆烧鸡里面土豆炖碎，一般是土豆下锅太早，焖煮时间过长，或者土豆切的块太小，做土豆烧鸡建议鸡肉先焖三十多分钟，再放土豆短时间慢焖。
问题 3 土豆烧鸡焖出来肉发柴是什么原因
回答 3 土豆烧鸡肉发柴，常见原因是焯水之后用冷水冲鸡肉，或者盐放太早，鸡肉受热收缩，做土豆烧鸡记得焯水后温水冲洗，盐等到放土豆的时候再加。
问题 4 土豆烧鸡可以用高压锅吗
回答 4 土豆烧鸡可以用高压锅，高压锅压鸡肉 18 分钟之后，再开盖放入土豆压 5 分钟，能大幅缩短土豆烧鸡制作时间，但是收汁之后的酱香浓郁度不如普通锅慢焖。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据食用人数调整，对鸡肉或者相关香料过敏人群请替换食材，操作炉灶注意防烫伤。