问排骨茶树菇汤的做法 鲜润家常版

排骨茶树菇汤想要炖出奶白鲜香不腥的效果，核心要点就是排骨提前焯水去血沫，茶树菇充分泡发清洗，先大火煮沸再转小火慢炖，这道汤属于经典老火靓汤，食材搭配互补，排骨自带肉香油脂，茶树菇自带菌菇特有的浓郁香气，炖好之后汤味醇厚，肉质软嫩，菌菇有嚼劲，操作难度不高，适合家庭日常煲制，很多人炖这道汤汤色不清亮或者有腥味，大多是焯水操作不到位，茶树菇根部杂质没有清理干净，或者炖煮火候把控出错，选排骨优先选择肋排，油脂适中不会过于肥腻，茶树菇优先选干茶树菇，干品炖出来香气远高于新鲜茶树菇，是这道汤风味的关键。

食材清单

猪肋排 600 克

干茶树菇 80 克

生姜 4 片

大葱 1 段

料酒 15 毫升

食盐 6 克

清水 适量

白胡椒粉 少许 可选

预处理操作

干茶树菇提前用温水浸泡，浸泡时间大约 40 分钟，泡菇的水不要直接倒掉，静置沉淀之后上层清澈部分可以留着炖汤，能保留菌香，剪掉茶树菇老硬根部，反复搓洗伞盖和柄部缝隙里面的泥沙，这一步非常重要，泥沙残留会让汤喝起来牙碜，排骨剁成段，冷水下锅，放入两片姜和一半料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮 3 分钟，水面会浮出大量血沫，把排骨捞出，用温水冲洗表面血污，注意不要用冷水冲排骨，热排骨遇冷肉质会收缩变柴，影响后续炖出来的口感。

炖煮步骤

第一步 把焯好水的排骨放进砂锅，放入剩余姜片葱段，倒入足量热水，水量一次性加够，中途尽量不再加水，如果必须补水也要加沸水。

第二步 开大火把汤烧开，保持大火沸腾 10 分钟，这个阶段可以让排骨里面的蛋白质溶出，汤色慢慢变浓。

第三步 放入处理好的茶树菇，转最小的小火，盖上锅盖慢炖 90 分钟，小火保持汤面微微翻滚就可以，不要大火剧烈沸腾，剧烈翻滚会让汤浑浊，肉质容易散烂。

第四步 临出锅前 10 分钟加入食盐调味，白胡椒粉可以根据喜好添加，盐不要太早放，早放盐会让排骨肉质收紧，不容易炖软，炖好之后挑掉葱段姜片就可以盛出。

关键控制点表格

拓展调整方案

喜欢清甜口感可以加少量玉米段或者胡萝卜，喜欢滋补感可以加几粒红枣，不要放太多辅料，避免掩盖排骨茶树菇汤本身的菌香肉香，如果使用新鲜茶树菇，炖煮时间可以缩短到 60 分钟，新鲜茶树菇水分大，风味会比干茶树菇清淡。

【常见问题】

问题 1 排骨茶树菇汤的做法里面汤为什么会发苦

回答 1 排骨茶树菇汤的做法里汤发苦，一般是茶树菇老根没有剪掉，或者茶树菇泡发之后清洗不彻底，泥沙和老根经过长时间炖煮析出苦味，处理茶树菇的时候一定要切除老硬根部并充分清洗。

问题 2 排骨茶树菇汤的做法可以用高压锅吗

回答 2 排骨茶树菇汤的做法可以使用高压锅，高压锅上汽之后压 25 分钟，自然泄压再加盐，相比砂锅慢炖节省时间，但是香气层次会略弱于砂锅小火慢炖版本。

问题 3 排骨茶树菇汤的做法为什么炖出来汤色不白

回答 3 排骨茶树菇汤的做法汤色不白，大多是没有前期大火沸腾激发蛋白质乳化，或者一直小火没有大火阶段，正确操作是先大火烧开保持沸腾十分钟，再转小火慢炖，更容易得到浓白汤色。

【免责申明】

本内容属于家常烹饪参考，食材分量调味可按照个人口味调整，对菌菇或者猪肉过敏人群请谨慎制作，炖煮砂锅注意防烫伤，成品风味会受排骨品质茶树菇新旧以及火候影响，不适合作为特殊膳食治疗方案。