清蒸葱油鱼核心是先把鱼蒸到刚好成熟锁住嫩度，再淋上调好的蒸鱼豉油，最后浇上滚烫葱油激发出葱香，成品鱼肉细嫩滑爽，葱香浓郁，味道鲜而不腥，家庭制作推荐选用鲈鱼多宝鱼这类肉质细嫩的海鱼，重点把控蒸制时长，蒸鱼时间久鱼肉就会老柴，同时提前处理鱼身血水黑膜和鱼鳃，这是去除鱼腥味的关键，浇葱油油温也很重要，油温太低葱香出不来，油温过高会把葱段炸焦发苦，整套流程操作不难，掌握这几个关键点就能稳定做出餐厅口感的清蒸葱油鱼。
鱼肉本身蛋白质受热很容易收缩变老，所以蒸锅一定要水完全烧开之后再放鱼，高温快速定型，缩短受热时间，鱼腹里面的黑膜 血线 鱼鳃是腥味主要来源，如果不清理干净，就算后面淋葱油也压不住腥味，蒸鱼豉油不要直接倒进锅里久煮，放在鱼上之后再浇热油，热油可以把豉油香气和葱香融合，同时高温可以进一步去除残余腥气，葱一般分两次使用，蒸的时候垫一部分去腥，最后表面铺葱丝用来浇油激香，两种葱的作用不一样，不能只用一种。
食材准备
主料 鲜活鲈鱼一条 约 600 克
辅料 大葱 2 根 生姜 1 块
调味 蒸鱼豉油 3 勺 食用油 4 勺 料酒 1 勺 盐 少许
可选 红椒丝少量 用来点缀
详细制作步骤
第一步 处理鱼
把鱼刮鳞，去除鱼鳃，剪开鱼腹，把里面黑膜和血线全部刮干净，清水冲洗，鱼身两面轻轻划两刀，方便成熟入味，鱼身抹少许盐和料酒，鱼腹里面塞入姜片葱段，静置腌制 10 分钟。
第二步 准备蒸盘
蒸盘底部铺姜片和葱段，把鱼放在葱姜上面，这样鱼身和盘底留出空隙，蒸汽可以循环流通，鱼受热更加均匀，不会底部泡在汁水里面影响口感。
第三步 上锅清蒸
蒸锅加水大火烧开，水沸腾之后再放入鱼盘，保持大火蒸制，600 克鲈鱼蒸 8 到 10 分钟，蒸好之后不要立刻开盖，可以焖 1 分钟，用筷子扎鱼最厚部位，能轻松扎透就是成熟。
第四步 倒掉腥水
鱼蒸好之后，盘里面会析出很多带腥味的汁水，一定要全部倒掉，这一步非常关键，不倒掉会让清蒸葱油鱼味道发腥，然后重新铺上新鲜葱丝，可以搭配少量红椒丝。
第五步 淋豉油浇葱油
沿着鱼身淋入蒸鱼豉油，另起小锅倒入食用油，油温升到七成热，看到油面微微冒烟，快速把热油均匀浇在葱丝上面，听到滋啦声响，葱香瞬间激发，清蒸葱油鱼就完成了。
清蒸葱油鱼讲究现蒸现吃，放凉之后鱼肉会收紧，鲜味下降，不适合长时间放置，蒸制时间需要根据鱼的大小灵活调整，鱼越大时间适当延长，浇葱油之后尽快上桌，葱油凉掉之后香气会明显减弱，如果不喜欢重油，可以减少食用油用量，但是香味会比标准版本清淡一些。
【常见问题】
问题 1 清蒸葱油鱼蒸老了是什么原因
回答 1 清蒸葱油鱼蒸老大多是蒸制时间过长，或者冷水上锅缓慢加热，鱼肉长时间受热蛋白质收缩，下次水开再上锅，严格控制蒸制时长，就能避免清蒸葱油鱼肉质变老发柴。
问题 2 清蒸葱油鱼腥味很重怎么办
回答 2 清蒸葱油鱼腥味重一般是黑膜血线没有清理干净，蒸出来的腥水没有倒掉，处理鱼的时候彻底清除腹内黑膜，蒸好之后倒掉盘底腥水，再浇热油，就能降低清蒸葱油鱼的腥味。
问题 3 清蒸葱油鱼可以换别的鱼制作吗
回答 3 清蒸葱油鱼可以替换成多宝鱼 桂鱼 武昌鱼，只要是肉质细嫩刺少的鱼都适合做清蒸葱油鱼，只是不同鱼类蒸制时间要根据鱼的厚度进行调整。
问题 4 清蒸葱油鱼浇葱油油温多少合适
回答 4 清蒸葱油鱼浇葱油适合七成热，油面微微冒烟就可以浇，油温太低无法激发出葱香，油温过高会把葱丝炸焦发苦，影响清蒸葱油鱼成品口感。
【免责申明】
本清蒸葱油鱼做法为家常烹饪参考，鱼的品种大小不同蒸制时间需要灵活调整，海鲜类食材存在过敏风险，对鱼类过敏人群请勿食用，热油操作注意防止烫伤，成品建议尽快食用，保存不当变质后不可继续食用。