这道芹菜猪肉馅想要调得好吃，核心要点就是猪肉选三分肥七分瘦，打水腌制锁水，芹菜杀水控干再拌入肉馅，调味分层加入，最后封油，成品馅料多汁不发柴，芹菜清香不出水，不管包饺子包包子都很合适，很多人调芹菜猪肉馅容易出现馅料干柴，出水塌软，味道发苦或者肉香味不足，主要原因是肥瘦比例选错，没有给肉馅打水，芹菜直接生拌没有处理水分，还有调味顺序错误，盐放太早让芹菜大量渗水，掌握选肉 打水 芹菜预处理 顺向搅打 封油这几个关键环节，就能调出稳定好吃的芹菜猪肉馅。
食材准备
主料 猪肉 500 克 芹菜 400 克
辅料 生姜 1 块 大葱 1 根 生抽 2 勺 老抽 半勺 蚝油 1 勺 食盐 适量 白糖 小半勺 白胡椒粉 少许 料酒 1 勺 香油 1 勺 食用油 2 勺 清水或者葱姜水 120 毫升
猪肉处理
猪肉优先选前腿肉，肥瘦比例三分肥七分瘦，这个比例做出来的芹菜猪肉馅润而不腻，纯瘦肉调出来的馅料会干硬，肥肉太多又会油腻，猪肉洗净之后切成小块，剁成肉馅，也可以用绞肉机粗绞，不要绞成细腻肉泥，保留一点颗粒感口感更好。生姜大葱拍碎，加入温水浸泡做成葱姜水，放凉备用。
肉馅搅打上劲
把剁好的肉馅放进大碗，加入料酒 生抽 老抽 蚝油 白糖 白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌，之后分多次加入葱姜水，每一次都等水分完全被肉馅吸收，再加下一次，全程保持同一个方向搅打，直到肉馅粘稠上劲，这个打水步骤是芹菜猪肉馅多汁的关键，上劲之后肉馅可以包裹住水分，煮制的时候不容易散馅。
芹菜预处理
芹菜摘掉老叶老筋清洗干净，切成细小的芹菜碎，加入少量食盐抓匀静置十分钟，杀出多余水分，之后用力挤干芹菜里面的汁水，这一步非常关键，如果芹菜带着大量生水直接拌进肉馅，芹菜猪肉馅很快就会出水，包的时候破皮，煮完馅料塌陷，挤干之后可以保留芹菜本身清香，又不会额外出水。
混合拌馅
把处理好的芹菜碎倒进打好上劲的肉馅里面，继续顺着原来同一个方向翻拌均匀，最后加入香油和食用油封馅，轻轻拌匀就可以，封油可以在食材表面形成油膜，锁住内部水分，减少后续出水，调味的时候盐最后再补，尝一下咸淡，不要一次性盐放太多。
调好的芹菜猪肉馅可以直接用来包饺子 包包子 做锅贴，静置十分钟入味之后使用效果更好，整个调馅全程不要来回反向搅拌，反向搅打会破坏肉馅已经形成的胶质，馅料容易松散失去弹性，只要把控好肥瘦比例 葱姜水打水上劲 芹菜杀水控干 最后封油，芹菜猪肉馅就能做到鲜嫩多汁清香适口。
【常见问题】
问题 1 芹菜猪肉馅调完之后一直出水怎么办
回答 1 芹菜猪肉馅出水主要是芹菜没有提前杀水挤干，或者盐放得太早，调芹菜猪肉馅的时候芹菜一定要盐腌挤干，盐尽量后期添加，拌好尽快包制，不要长时间静置。
问题 2 芹菜猪肉馅用纯瘦肉可以吗
回答 2 芹菜猪肉馅可以用纯瘦肉，但是纯瘦肉缺少油脂，调出来的芹菜猪肉馅口感偏干柴，推荐搭配三分肥七分瘦的前腿肉，多汁口感会更好。
问题 3 芹菜猪肉馅需要把芹菜焯水吗
回答 3 芹菜猪肉馅可以不焯水，生芹菜碎杀水挤干直接拌馅，芹菜清香更浓，如果家里老人小孩怕芹菜生味，也可以短时间焯水过凉挤干，做出来的芹菜猪肉馅味道会更柔和。
问题 4 芹菜猪肉馅怎么让肉馅更弹牙
回答 4 芹菜猪肉馅想要弹牙，关键是肉馅顺着同一个方向搅打上劲，分多次打入葱姜水，不要把肉绞得太细，保留肉粒，这样调出来的芹菜猪肉馅咬开有弹性，不会软塌。
【免责申明】
本食谱仅作为家常调馅参考，食材用量可根据用餐人数和个人口味调整，对芹菜或者猪肉过敏人群请避开相关食材，调馅之后建议尽快包制烹饪，生馅料常温不要久放，冷藏保存也需要短时间内用完，注意饮食卫生。