东北炸大枣核心就是选用肉厚核小的干红枣经过泡发处理，挂上调好的面糊下入温油慢炸，成品外皮酥脆内里绵甜软糯，是东北老式节庆待客点心，想要成品不爆皮不崩油口感均匀，关键在于红枣预处理控水 面糊配比 油温控制这几个核心要点，很多人做的时候红枣受热内部水分膨胀炸开溅油，或者面糊脱落口感发苦，基本都是预处理和油温这几步没有把控到位。
食材准备
主料 干红枣 500 克 普通中筋面粉 180 克 玉米淀粉 60 克
辅料 鸡蛋 1 个 白糖 20 克 泡打粉 3 克 清水 160 克 食用油 足量炸制用油
说明 红枣优先选择新疆灰枣或者和田大枣，果肉厚实甜度高，泡发之后膨胀效果好，不要选干瘪变质有霉点的红枣，泡打粉是让炸大枣外皮蓬松酥脆的关键，不要省略，也不能放太多，放多会有明显碱味。
红枣前期处理
干红枣放入大碗，加入温水浸泡三到四个小时，泡到红枣整体饱满变软，取出之后冲洗干净，用厨房纸把红枣表面水分充分擦干，这一步是防止炸的时候热油飞溅最重要环节，也可以根据喜好选择保留枣核或者用去核器去掉枣核，去核之后吃起来更方便，但是去核之后红枣内部更容易进水，擦干步骤要更加仔细。
调制挂糊面糊
大碗里面倒入中筋面粉玉米淀粉泡打粉白糖，打入鸡蛋，分次加入清水，顺着一个方向搅拌成流动顺滑的面糊，面糊状态提起筷子可以挂一层薄糊，缓慢滴落，面糊太稠挂上去太厚，炸完外皮硬实，面糊太稀挂不住，红枣直接裸露炸干。面糊调好之后静置十分钟，让粉类充分融合，炸出来外皮更蓬松。
炸制操作
锅里倒入食用油，开中小火把油温升到五成热，大概一百五十度，把处理好的红枣逐个放进面糊里均匀裹满一层薄糊，依次下入油锅，下枣的时候贴着油面轻轻放入，不要高空抛投，继续中小火慢炸，用漏勺轻轻翻动，让每一颗东北炸大枣受热均匀，炸到外皮变成金黄定型之后，转小火继续炸两分钟，等外皮酥脆立刻捞出，放在吸油纸上吸掉多余浮油。
成品要点
刚出锅的东北炸大枣外皮是脆的，放凉之后会稍微回软，喜欢酥脆口感建议趁热食用，甜度来自红枣本身，白糖只做辅助提味，不用额外加大量糖，避免甜腻，炸制全程不要大火猛炸，大火很容易外皮已经焦黑，但是红枣内部还没有充分软糯。
做好的东北炸大枣可以当作茶点零食，也可以过年摆果盘待客，只要把控好红枣擦干控水和五成油温慢炸这两个重点，在家就能做出老式东北风味的炸大枣。
【常见问题】
问题 1 东北炸大枣为什么下锅会崩油
回答 1 东北炸大枣崩油主要是红枣表面残留水分没有擦干，红枣内部吸水过多，高温下水分急剧膨胀汽化，就会溅油，泡好之后一定要用厨房纸充分吸干表面水分，并且选择五成温油下锅。
问题 2 东北炸大枣可以不用泡打粉吗
回答 2 东北炸大枣可以不放泡打粉，但是炸出来的外皮偏硬实，没有蓬松酥脆的效果，老式东北炸大枣一般都会少量添加泡打粉来优化外皮口感。
问题 3 东北炸大枣放凉变软怎么办
回答 3 东北炸大枣放凉回软属于正常现象，想要恢复酥脆，可以重新放入低温油锅复炸一分钟，或者用空气炸锅一百六十度加热三分钟，就能重新变脆。
问题 4 东北炸大枣面糊太厚是什么原因
回答 4 东北炸大枣面糊太厚一般是清水添加量偏少，面糊稠度过高，调整的时候少量多次加水，调到提起筷子可以缓慢滴落的流动状态，挂糊就会薄而均匀。
【免责申明】
本食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，红枣含糖量较高，糖尿病人群需要控制食用量，油炸食品油脂较高，不建议长期大量食用，炸制过程注意防烫防溅，做好用火安全。