问蒜黄炒肉丝 家常快手做法

蒜黄炒肉丝核心就是肉丝提前腌制滑炒至嫩，蒜黄大火快炒保持软嫩清香，成品蒜黄鲜香，肉丝滑嫩不柴，是非常经典的家常下饭菜，蒜黄是大蒜软化避光培育出来的幼苗，味道比蒜苗柔和，没有辛辣冲味，重点窍门是肉丝一定要加淀粉和料酒抓腌，滑炒的时候不要炒老，蒜黄不能长时间焖炒，久炒之后蒜黄发黄出水，香味流失，很多人做蒜黄炒肉丝失败，是肉丝大火炒干发柴，蒜黄炒软塌出水，掌握腌肉 滑炒 合炒三个关键步骤，在家就能稳定做出好吃的蒜黄炒肉丝，这道菜制作时间短，适合工作日晚餐搭配米饭。

蒜黄纤维比较细嫩，长时间高温加热细胞破损就会析出水分，颜色变黄，香气变淡，肉丝里面瘦肉纤维遇高温会收缩失水，提前腌制上淀粉，淀粉形成保护层，锁住肉里面水分，滑炒之后肉丝保持嫩滑，蒜黄本身带有独特辛香，调味不需要复杂重酱料，只用生抽基础调味就可以突出本身清香，如果调味太重，会掩盖蒜黄原本风味，蒜黄根部和头部成熟速度不一样，炒制的时候可以先下根部炒十几秒，再下蒜黄叶部分，成熟度更加均匀。

食材配方

制作步骤

1 处理食材，蒜黄去掉老根和腐烂部分，清洗干净，切成 4 厘米长段，把蒜黄根部和蒜黄叶分开放置，生姜切丝，猪里脊肉顺着纹理切成粗细均匀肉丝。

2 腌制肉丝，肉丝放进碗里，加入料酒 生抽 白胡椒粉 玉米淀粉，抓拌均匀，最后淋少许食用油抓一下，静置腌制 10 分钟，油封可以防止肉丝下锅粘连。

3 滑炒肉丝，铁锅开大火烧热，倒入一半食用油，下入腌好的肉丝快速划散，炒到肉丝变色，大概七八成熟就盛出来，不要完全炒熟，后面还要回锅，避免肉丝变老。

4 炒制蒜黄，锅里留底油，下姜丝爆香，先放入蒜黄根部，大火翻炒 15 秒，再倒入蒜黄叶部分继续大火快炒。

5 回锅合炒，蒜黄炒到变软断生，倒入之前滑好的肉丝，加入生抽，尝味道，蒜黄本身清淡，如果味道偏淡再少量补盐，快速翻匀马上出锅，全程大火，不要盖锅盖焖。

做好的蒜黄炒肉丝要趁热吃，蒜黄清香，肉丝滑嫩，这道菜不适合长时间存放，放凉之后蒜黄会继续出水，口感变差，如果喜欢重口，可以加少许干辣椒同炒，增加香辣风味，蒜黄选购的时候优先选颜色嫩黄，茎秆饱满，没有腐烂发黑的，老蒜黄纤维粗，炒出来口感发柴。

【常见问题】

问题 1 蒜黄炒肉丝蒜黄出水是什么原因

回答 1 蒜黄炒肉丝蒜黄出水，主要是炒制时间太久，或者盖锅盖焖煮，做蒜黄炒肉丝一定要大火快炒，断生就出锅，不要长时间加热，就能减少蒜黄炒肉丝出水。

问题 2 蒜黄炒肉丝肉丝发柴怎么办

回答 2 蒜黄炒肉丝肉丝发柴，一般是没有提前淀粉腌制，或者滑炒时间过长，做蒜黄炒肉丝肉丝要加淀粉料酒腌制，滑炒到七八成熟盛出回锅，这样蒜黄炒肉丝肉丝保持嫩滑。

问题 3 蒜黄炒肉丝可以用五花肉吗

回答 3 蒜黄炒肉丝可以用五花肉，五花肉油脂多，炒出来蒜黄更香润，但是口感会偏油，经典蒜黄炒肉丝一般选用猪里脊肉，瘦肉嫩滑，清爽不腻。

问题 4 蒜黄炒肉丝需要放老抽上色吗

回答 4 蒜黄炒肉丝一般不建议放老抽，老抽颜色深，会把蒜黄嫩黄色染成深褐色，蒜黄炒肉丝只用生抽调味，保持菜品清爽原色，突出蒜黄本身清香。

【免责申明】

本蒜黄炒肉丝做法属于家庭烹饪参考配方，咸度可以根据个人口味调整，猪肉过敏人群请勿食用，本内容不构成专业营养指导。