烙蒸面皮是结合烙制和蒸制两种工艺的面皮，和单纯洗面凉皮不一样，不用反复洗面沉淀，面糊调合适之后先烙定型再短时间蒸制，成品厚薄均匀，柔韧有筋性，不容易碎，凉拌热炒都可以，家庭制作烙蒸面皮核心要点是面糊稠度，锅温控制，蒸制时长，还有醒面环节，掌握好之后成品透亮筋道，操作比传统洗面面皮省事很多。烙蒸面皮之所以筋道，是因为面粉里面面筋蛋白经过醒面充分舒展，烙的时候表面快速受热定型，再经过蒸汽高温让淀粉充分糊化，淀粉糊化之后形成稳定凝胶结构，既保留韧性又不会干硬，如果只烙不蒸面皮容易发硬发脆，只蒸不烙面皮容易粘连软烂，两种工艺结合就是烙蒸面皮口感的关键。浏览全文>>