做好踏板鱼最重要的就是保护好细嫩的鱼肉，把握去腥和火候，踏板鱼肉质薄水分大，很容易碎掉，也容易有淡淡的海腥味，很多人做踏板鱼出锅之后鱼肉烂成一团，吃起来还有腥气，大多是清理的时候没有去掉内脏和黑膜，煎之前没有擦干水分，翻炒翻动太频繁或是加热时间过长，踏板鱼适合香煎清蒸还有红烧这几种家常路子，只要预处理到位，少翻动，短时间加热，调味清淡一点，就能吃到软嫩鲜美的踏板鱼。
食材通用预处理
新鲜踏板鱼先撕掉表面一层薄皮，这层皮腥味比较重，如果喜欢也可以保留。剪开腹部掏出内脏，刮干净腹腔里面的黑膜和血线，剪掉鱼鳍，清水冲洗干净。处理好之后放到盘子里，加姜片料酒少许盐抓匀腌制十分钟，腌好之后拿厨房纸把鱼身两面水分彻底吸干。踏板鱼鱼肉薄，腌制不能太久，不然肉质会发紧。
香煎踏板鱼
这个做法最受欢迎，外皮微香内里软嫩。准备踏板鱼一条，面粉少许，生姜，盐，白胡椒粉。腌好吸干水分的踏板鱼，薄薄拍一层面粉，抖掉多余粉末。平底锅放食用油烧热，中小火下鱼，下锅之后不要急着翻动，等到一面定型变成浅金黄色，再小心翻面，另一面煎好就可以出锅。喜欢重一点味道，可以出锅前撒少许椒盐。拍面粉既能防破皮，也能锁住鱼肉汁水。
清蒸踏板鱼
最大程度保留踏板鱼本身的海鲜鲜甜。踏板鱼处理干净摆进盘子，铺上姜片葱段，淋一点料酒。蒸锅水烧开再放鱼，大火蒸五到七分钟，个头偏大的最多七分钟。蒸好把盘子里面腥水全部倒掉，拿掉旧葱姜，铺上新鲜葱丝，淋生抽，烧热油浇在葱丝上激香。踏板鱼很薄，蒸过头直接就会老柴散架。
红烧踏板鱼
味道浓郁适合下饭。踏板鱼简单煎定型盛出来备用。锅里留底油，放姜蒜干辣椒炒香，加入生抽老抽料酒白糖，倒入适量热水，轻轻放入踏板鱼。小火焖三到四分钟，之后开大火收汤汁，收汁的时候不要拿铲子乱翻，可以晃动锅子，汤汁裹住鱼身就关火。加水一定要用热水，防止鱼肉遇冷紧缩。
关键操作要点
踏板鱼肉质极嫩，不管煎还是烧，尽量少用铲子翻动。
如果鱼个头比较大，可以在鱼身轻轻划两道小口，方便入味。
调味不宜过重，太重的调料会盖住踏板鱼自带的鲜味儿。
冷冻踏板鱼要提前放在冷藏室缓慢化冻，不要直接热水泡，鱼肉容易烂。
常见问题
问题 1，香煎踏板鱼总是破皮是什么原因
回答 1，香煎踏板鱼破皮大多是鱼表面水分没有吸干，油温不够，太早翻动，没有拍薄面粉，等锅烧热鱼身擦干，定型之后再翻面，香煎踏板鱼就不容易碎。
问题 2，清蒸踏板鱼要蒸多长时间才合适
回答 2，普通大小的清蒸踏板鱼，水开上锅大火五分钟就差不多，如果鱼比较厚，可以加到七分钟，时间再长清蒸踏板鱼肉质会变老松散。
问题 3，冷冻踏板鱼做的时候腥味很重怎么处理
回答 3，冷冻踏板鱼想要降低腥味，化冻之后撕掉鱼皮，清理干净内脏黑膜，用料酒姜片短时间腌制，下锅前充分沥干，做冷冻踏板鱼优先香煎或者红烧，比清蒸更能压住腥味。
免责申明
本做法仅为家常参考，踏板鱼一定要彻底煮熟再食用，海鲜过敏人群不要吃踏板鱼，变质的踏板鱼不可烹饪食用。