热菜造型的做法核心是在菜品成熟装盘阶段，利用主料本身的形态进行堆叠 排列 拼摆 塑形，同时兼顾成品温度和可食用性，和冷菜拼摆不一样，热菜是刚出锅高温状态下完成造型，对操作速度要求很高，一旦停顿太久菜品降温变软，造型就容易塌陷变形，热菜造型多用于宴席 婚宴 寿宴 节庆大菜，分为自然成型 模具成型 拼摆成型 雕刻辅助搭配四大类，主料可以是肉类 鱼虾 根茎类食材，塑形之后还要保证口味稳定，不能为了造型破坏菜品原本的火候口感，做热菜造型最重要的平衡就是美观和实用，不能只追求外观而忽略热菜本身食用品质，熟练之后可以根据主题做成山水 花卉 吉祥纹样等样式。浏览全文>>