大头菜咸菜想要做得咸香脆爽、久放不坏，核心要点是选新鲜紧实大头菜，先盐腌脱水，全程容器无油无水，控制好盐的比例，低温通风环境发酵，成品咸香回甘，脆度好，适合配粥配面下饭。之所以要先盐腌脱水，是因为新鲜大头菜水分很高，如果直接拌料腌制，内部生水会稀释盐分，杂菌容易繁殖，咸菜发软发黏，还容易起白膜，盐腌可以析出多余水分，让菜体收缩变硬，后续腌出来才能保持脆感，无油无水是腌制咸菜的基础，油脂和生水会破坏发酵环境，直接造成整罐大头菜咸菜变质。浏览全文>>