问牙签肉的家常做法 香嫩入味版

牙签肉的家常做法核心就是把瘦肉切成小块，提前腌制入味，穿在牙签上之后油炸或者空气炸锅烘烤，最后撒上孜然辣椒等调料，成品外微焦里面嫩，是很受欢迎的下酒小零食，家常版本优先选用猪里脊肉，这个部位肉质细嫩油脂少，成品不会发柴，既可以做香辣口味，也可以做成不辣的五香口味，制作关键是腌制时间充足，油温控制稳定，肉块大小均匀，这样做出来的牙签肉每一块都入味成熟度一致，不会出现有的老有的生的情况。

很多人做牙签肉容易肉干发硬，主要原因是选肉选错，用了纤维粗的后腿肉，或者腌制的时候没有加嫩肉成分，油炸温度太高时间太长，还有穿牙签的时候肉块切得大小差距大，大的还没熟小的已经炸老，另外牙签如果没有提前泡水，油炸的时候牙签受热容易焦黑变脆，还存在起火隐患，这些细节都会直接影响牙签肉的成品口感，所以制作前就要把这些问题提前规避。

制作牙签肉的家常做法可以按完整流程操作，第一步准备食材，猪里脊肉四百克，葱姜，生抽，料酒，盐，白糖，淀粉，食用油，孜然粉，辣椒粉，白芝麻，干牙签，第二步把里脊肉清洗干净沥干水分，切成大小均匀的小方块，大概两厘米见方，第三步腌制，肉块里面加入葱姜，生抽，料酒，少许盐，白糖，淀粉，一勺食用油抓匀，密封腌制三十分钟，第四步干牙签提前用开水浸泡十分钟，捞出沥干，防止油炸焦糊，第五步把腌好的肉块逐个穿在牙签上，第六步起锅倒油，油温六成热下入穿好的牙签肉，中小火炸三分钟左右，表面定型变色，第七步升高油温复炸三十秒，让外皮变得焦香酥脆，捞出控油，第八步锅里留少量底油，下入牙签肉，撒孜然粉辣椒粉白芝麻快速翻拌均匀就可以出锅。

食材配比参考表

制作关键要点

第一 选肉优先猪里脊，也可以换成牛里脊，牛肉版本腌制时间建议延长到一小时，牛肉纤维更粗，腌制不足容易嚼不动。

第二 腌制加淀粉和食用油是嫩肉核心，淀粉在肉块表面形成保护膜，油炸的时候内部水分不容易流失。

第三 复炸是牙签肉口感焦香的关键，初炸是把肉炸熟，复炸短时间高温让表层收紧酥脆。

第四 不吃辣可以去掉辣椒粉，换成五香粉花椒粉，做成五香牙签肉，适合老人小孩食用。

第五 没有油锅可以改用空气炸锅版本，穿好牙签肉表面刷油，一百八十度十二分钟，中途翻面，最后撒调料拌匀，油脂更少。

综合来看，牙签肉的家常做法重点就是均匀切块充分腌制，牙签提前泡水，掌握初炸加复炸的油温技巧，按照这个流程，在家就能做出和小吃店味道接近，香嫩不柴的牙签肉。

【常见问题】

问题 1 牙签肉的家常做法里面肉发柴是什么原因

回答 1 牙签肉的家常做法里肉发柴，大多是肉块切太大，腌制没有放淀粉锁水，或者油炸时间过长温度过高，按照配方添加淀粉并且控制复炸时间就能改善。

问题 2 牙签肉的家常做法可以不用油炸吗

回答 2 牙签肉的家常做法可以不用油炸，改用空气炸锅烘烤，穿好牙签肉刷油烘烤，最后撒孜然辣椒调料，属于低脂版本牙签肉。

问题 3 牙签肉的家常做法牙签为什么要提前泡水

回答 3 牙签肉的家常做法里面牙签提前泡水，是为了油炸的时候牙签不会快速焦黑碳化，避免牙签变脆断裂，同时降低高温起火风险。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，油炸操作请注意用火安全，过敏人群请根据自身情况替换食材。