月饼馅是决定月饼风味口感的核心，家用制作月饼馅优先掌握软硬控制 炒馅火候 甜度调整 出油返沙这几个关键点，主流月饼馅分为莲蓉类 豆沙类 果仁五仁类 奶黄类 芋泥类，每一类馅料都有对应的基础配比和炒制要点，做成功的月饼馅需要达到抱团不粘手 切开不散 冷藏后硬度稳定，包月饼的时候不会爆馅，烤完之后不会塌陷出水，不同馅料适配不同饼皮，广式月饼大多用炒干的蓉馅和五仁馅，冰皮月饼可以使用免炒制的熟制馅料。馅料含水量过高是新手最常见失败原因，水分太高包制容易破，烘烤之后月饼容易塌陷，水分太低馅料又会干硬，吃起来粗糙没有润感，炒制的时候全程小火，不停翻拌防止底部糊锅，糖和油的比例可以根据个人口味微调，但是不能大幅度减少，糖和油除了调味，还起到保软 防腐 帮助返沙的作用。浏览全文>>