麻辣卤水的做法及配方（卤水的做法及配方）

大家好,小问来为大家解答以上问题。麻辣卤水的做法及配方，卤水的做法及配方这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：１、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

2、做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。

3、加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。

4、２、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（１／４个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

5、３、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果做法：加水熬一小时。

6、４、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

7、做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。

8、香料和药材包须经常泡在盆中。

9、卤水制成后，最好是隔日使用。

10、卤水的制作一　配方1八角25克2桂皮15克3小茴15～25克4甘草10克5三奈10克6甘菘3～5克7花椒20克8砂仁10克9草豆蔻5克10草果15克11丁香5～15克12生姜100克13大葱150克14绍酒100克15冰糖350～500克16味精15克17精盐350～500克18鲜汤5000克19精炼油50克20纱布袋2个二　调制将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

11、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

12、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

13、卤水的使用及保管方法一　卤水的使用凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

14、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

15、有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

16、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

17、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

18、二　卤水的保管卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

19、、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

20、但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

21、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。

22、否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。

23、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

24、另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

25、若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

26、卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

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