葡萄酒发酵(关于葡萄酒发酵的简介)

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1、葡萄酒发酵（Fermentation）：在葡萄完成破皮去梗后,将葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮，传统多使用无封口的木造或水泥酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽。较高的温度会加深酒的颜色,但超过35摄氏度就有可能会使酵母失活,并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适中。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,可用人工脚踩、机器搅拌或直接用回自动旋转的酒槽，让皮和汁能够充分混合,另外也有用泵将酒抽到酒槽顶端进行淋汁。浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质及香味物质越浓。当酒精发酵完成，浸皮达到预期的程度之后,就可以把葡萄酒导引到其他酒槽,这部分成为自流酒。葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒，需经过榨汁取得。 

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