初级厨师证考什么内容（初级厨师证怎么考）

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1、厨师等级职业定义中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,对烹饪原料、辅料、调料进行加工,制作中式菜肴的人员。

2、职业等级中式烹调师共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

3、等级划分初级中式烹调师知识要求:具有初中文化程度或同等学历。

4、瞭解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。

5、瞭解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。

6、掌握初步加工和熟处理的原则和知识。

7、掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。

8、掌握基本刀法的分类和技术操作知识。

9、掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。

10、瞭解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

11、掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。

12、瞭解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。

13、1掌握单个菜肴的成本核算知识。

14、1熟悉本地民俗及饮食习惯,初步瞭解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。

15、技能要求:能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。

16、掌握一般干货原料涨发的技术和方法。

17、能独立进行绰水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。

18、能调制常用的糊、浆、欠,其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。

19、能熟练地运用各种刀法,按烹调的质量要求进行切割和配制,并能进行一般的冷盘拼制。

20、熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。

21、掌握基本味型的比例和调制以及各种欠汁的运用。

22、能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算,准确定量。

23、能正确地操作所用的机具和设备等,并能进行一般的保养。

24、能指导徒工工作。

25、中级中式烹调师知识要求:具有高中文化程度或同等学历。

26、熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。

27、瞭解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。

28、掌握高档原料的涨发原理和方法。

29、掌握吊汤的原理和制作要点。

30、熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。

31、掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。

32、熟悉安全生产方面的知识。

33、熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。

34、具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。

35、技能要求:能根据宾客的不同情况和要求,设计制作宾客满意的菜肴和宴席。

36、能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜(冷、热菜)的制作。

37、能进行高档原料的涨发。

38、熟练应用各种行刀技法,会切制多种造型(如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等)和多种花色冷拼。

39、能掌握吊汤技术,要求汤色纯正、汤汁鲜美。

40、掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。

41、掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。

42、熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。

43、能编制多种一般宴席的菜单,并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。

44、能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件,能处理善后工作。

45、1能培训和指导初级中式烹调师。

46、高级中式烹调师知识要求:具有高中以上文化程度或同等学历。

47、有系统的烹饪理论知识。

48、熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。

49、瞭解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累;味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。

50、瞭解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。

51、掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。

52、熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化,掌握保护营养、减少损失的知识。

53、具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。

54、具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。

55、熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。

56、1瞭解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。

57、技能要求:能根据市场需求,不断挖掘传统名肴,并能进行改革创新。

58、精通某一菜系的全部制作技艺,同时旁通其他菜系制作技艺。

59、全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管、涨发、制作技术。

60、能制作和编写多种高级宴席和菜单。

61、熟练地制作多种花色冷拼,掌握一定数量的食雕、围边等美化菜肴的技术。

62、能全面设计、组建、合理安排大中型厨房布局和组织管理厨房生产。

63、对达不到质量要求的成品、半成品能及时分析出原因,并提出补救办法和措施。

64、具有一定的中式面点制作技术。

65、能制作各种调料:如江米酒、泡辣椒等。

66、能培训和指导中级中式烹调师。

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