大家好,小问来为大家解答以上问题。卤菜制作教程，卤菜制作这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、圣恋鲜卤菜卤制前的处理　　清洗处理。

2、动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

3、肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。

4、舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

5、　　初步刀工处理。

6、肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。

7、家禽及豆腐干等不需再改刀。

8、　　焯水处理。

9、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

10、否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。

11、原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

12、　　焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。

13、如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

14、编辑本段圣恋鲜卤菜原料的存放　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。

15、卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。

16、这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

17、卤汁的保存，应注意以下几点：　　撇除浮油、浮沫。

18、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

19、　　要定时加热消毒。

20、夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

21、　　盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

22、绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

23、　　注意存放位置。

24、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

25、　　原料的添加。

26、香料袋一般只用2次，就应更换。

27、其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

28、　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。

29、编辑本段圣恋鲜卤菜分类　　川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

30、　　接下来我们讲卤水的分类：　　卤水分为两大类：即红卤和白卤。

31、其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。

32、　　红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)　　白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)　　卤的特点：　　无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。

33、是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。

34、将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

以上就是【卤菜制作教程，卤菜制作】相关内容。